Technique pour travailler le chocolat

Technique pour  travailler le chocolat

Technique pour travailler le chocolat

Technique pour travailler le chocolat

Vous voulez réaliser des pralines, bonbons, coques, dessins, la dentelle, etc… en chocolat et vous ne savez pas comment faire.

Dans mes articles, vous trouvez des entremets et des gâteaux avec des décors, de la dentelle en chocolat. Je vais vous donner la technique afin de pouvoir à votre tour réaliser tous les choses que vous rêvez de faire pour vos desserts.

Avant toute chose, il faut absolument tempérer votre chocolat, c’est ce qu’il lui donnera la brillance, la tenue de vos diverses réalisations.

Il y a plusieurs façons de tempérer le chocolat, ici je vous donne la technique de base mais on peut très bien le tempérer au micro-onde mais attention, il faut avoir l’habitude et un bon coup d’œil. Avec le temps, moi j’utilise le micro-onde mais j’avoue que je retourne aussi au tempérage de base.

Le tempérage du chocolat

C’est l’opération par laquelle on obtient une bonne cristallisation : la cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao.

Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe.

C’est pourquoi il est impératif et très important de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

Pourquoi tempérer le chocolat

  1. Le tempérage du chocolat est très utile pour une brillance du chocolat et éviter des traces blanchâtre.
  2. Un chocolat bien tempérer vous permettra un démoulage facile de vos coques par exemples.
  3. Une meilleure conservation, le chocolat résistera à l’humidité.
  4. Des moules en polycarbonate plus facile à démouler, en silicone c’est plus fragile à démouler sauf si vous devenez expert en chocolat

Comment faire pour tempérer le chocolat

Il vous faudra du matériel indispensable

  1. Du chocolat de couverture plus riche en teneur de beurre de cacao et non du chocolat dit pour pâtisser qui n’a pas une bonne quantité de beurre de cacao
  2. un thermomètre sonde ou à laser
  3. avoir une quantité de 400 gr de chocolat minimum pour tempérer, en dessous de ce quantité c’est plus difficile de tempérer

Température du tempérage du chocolat

La température varie selon le type de chocolat, cette technique consiste à faire fondre le chocolat à une certaine température, laissez refroidir à une autre température et remonter (remettre au bain-marie) le chocolat à une température

Mais pas de panique je vous donne le tableau des courbes pour les différents chocolats :

Chocolat noir :

  • fondre à 50/55°C
  • refroidir à 28/29°C
  • Remonter à 31/32°C

Chocolat au lait :

  • fondre à 45/48°C
  • refroidir à 27/28°C
  • remonter à 29/30°C

Chocolat blanc :

  • fondre à 45-/48°C
  • refroidir à 26/27°C
  • remonter à 28/29°C

Technique du tempérage au bain-marie

  1. Remplir un cul-de-poule d’eau très froide avec des glaçons qui servira à refroidir le chocolat mais surtout à stopper la température qui évitera votre chocolat à chauffer lors du retrait du bain-marie
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à la température selon le chocolat utilisé
  3. Une fois que la température est atteinte, mettre votre récipient de lequel vous avez fait fondre le chocolat  dans le cul-de-poule d’eau froide et laisser refroidir le chocolat à la température souhaitée
  4. Dés que votre chocolat a refroidit à la bonne température, remettre au bain-marie afin de remonter le chocolat à la bonne température.

Petite astuce :  Pour réussir à tous les coups votre tempérage

  1. Utilisez du beurre de cacao à compter de 1% de la quantité du chocolat
  2. Incorporez le beurre de cacao dans le chocolat fondu, le chocolat va refroidir et le tout est joué

Si vous désirez savoir comment j’ai réalisé la corbeille en chocolat avec ses petites boules et la chaussure, laissez-moi un commentaire ou contactez-moi sur l’onglet « contactez-moi » et je vous donnerai la recette en image

Bonne chance et à vous de jouer

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