Tarte au citron meringuée inspirée de Cyril LIGNAC

Tarte au citron meringuée inspirée de Cyril LIGNAC

Tarte au citron meringuée inspirée de Cyril LIGNAC

Tarte au citron meringuée inspirée de Cyril LIGNAC

Une recette de tarte aux citrons meringuée inspirée de celle de Cyril LIGNAC. Cette tarte au citron meringuée est une tarte au citron complétée par une meringue italienne clic ici

C’est une tarte sucrée garnie de crème au citron (Lemond Curd). Elle ne comprend aucun fruit. La crème est un mélange d’oeufs, de sucre semoule, de jus de citron et de zeste de citron. C’est cette crème qui donne à la tarte son goût.

Une tarte qui apporte fraîcheur et légèreté. Une meringue italienne très légère et très peu sucrée parfumée à la vanille.

On peut la revisiter comme on le souhaite, moi ici j’ai fait une gelée citron vert qui apportera du peps.

Une petite astuce :  Si vous voulez pocher la tarte comme celle de Cyril LIGNAC, c’est de faire la crème au citron (Lemond curd) la veille afin qu’elle ait une très bonne tenue au pochage et de même pour la gelée qui aura le temps de prendre au congélateur.

Si après le montage de votre tarte, il vous reste de la crème citron et de la meringue italienne, surtout ne pas jeter, faites des ramequins ou des petites tartelettes. Moi j’ai fait des ramequins avec des brisures de spéculoos.

Tarte au citron meringuée inspirée de Cyril LIGNAC

Tarte au citron meringuée inspirée de Cyril LIGNAC

Recette tarte au citron meringuée inspirée de Cyril LIGNAC

 

Pour 6 personnes

Préparation : 1H15

Cuisson : 1H

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

  • 15 gr de poudre d’amandes
  • 30 gr de fécule de maïs
  • 110 gr de farine
  • 50 gr de sucre glace (impalpable)
  • 1 pincée de sel
  • 55 gr de beurre
  • 1 œuf
  • extrait de vanille

pour la crème de citron (Lemond curd)

  • 130 gr de sucre semoule
  • 200 gr de beurre
  • 4 oeufs
  • 5 citrons jaunes
  • 1 feuille de gélatine

pour la gelée de citrons verts

  • 140 de jus de citrons verts
  • 1 1/2 de gélatine

pour la meringue italienne

  • 80 gr de blancs d’œufs vieillis clic ici  
  • 40 gr d’eau
  • 140 gr de sucre semoule (sucre fin pour les belges)

Préparation de la pâte sucrée

1ère étape :

  1. Préchauffer le four à 170°C ou 6th

2ème étape :

  1. Ramollir le beurre en le mélangeant légèrement
  2. Mélangez la poudre d’amandes, la fécule , le sel, le sucre glace et la vanille
  3. Incorporez le mélange des poudres au beurre en mélangeant convenablement
  4. Versez l’oeuf battu petit à petit
  5. Incorporez la farine tamisée
  6. laissez reposer la pâte pendant 20 minutes au frais

3ème étape :

  1. Etalez la pâte sucrée dans un moule que vous aurez choisi
  2. Cuire la tarte à blanc clic ici  au four pendant 15 minutes

Préparation de la crème au citron

1ère étape :

  1. Sortir la beurre du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante
  2. Mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froid
  3. Zester et prélevez le jus des citrons jaunes

2ème étape :

  1. Mélangez les oeufs, le sucre, le jus et les zestes de citron
  2. Cuisez le tout à feu doux jusqu’à 85°C
  3. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée
  4. Laissez refroidir jusqu’à 45°C

3ème étape :

  1. Quand la crème a atteint 45°C, mixez légèrement la crème pour qu’elle soit homogène
  2. Ajoutez le beurre en mixant
  3. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation

Préparatiion de la gelée de citrons verts

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Chauffez le jus de citrons verts
  3. Incorporez la gélatine au jus de citron et laissez un peu refroidir
  4. Versez le jus dans un moule de même diamètre que celui de la tarte au citron

Préparation de la meringue italienne

  1. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C.
  2. Commencez à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve d’un robot, à vitesse moyenne.
  3. Quand les blancs sont mousseux mais surtout pas trop fermes, versez sur le bord du bol au fur et à mesure le sirop qui a cuit à 118°C en filet, tout en fouettant.
  4. Au bout de 15min, les blancs en neige sont souples et luisants,forment un bec d’oiseau clic ici  au bout du fouet.
  5. La meringue italienne doit être utilisée immédiatement.

Montage :

  1. Dans le fond de tarte cuit à blanc, mettre la gelée de citron vert
  2. Versez un peu de crème de citron sur la gelée à la spatule
  3. Pochez des boules de crème au citron
  4. Pochez des boules de meringue italienne
  5. Passez un peu le chalumeau sur la meringue juste pour la colorer un peu
  6. Mettre au frais jusqu’à la dégustation

Pour Tarte au citron  meringuée inspirée de Cyril LIGNAC, moi je l’ai revisitée au niveau du look. A vous de décorer votre tarte comme vous le sentez

Bonne dégustation

 

 

 

 

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