Sucre rocher ou météorite

Sucre rocher ou météorite

Sucre rocher ou météorite

Sucre rocher ou météorite

Assez peu connu, le sucre rocher fait partie de ce que l’on appelle « les sucres décor » – Il est surtout utilisé en pâtisserie d’apparat pour imiter la pierre, la mie de pain, des ruines, …

Il peut être scié, cassé en morceaux, coupé, décoré, teinté en surface ou dans la masse –

Facile à réaliser, il fait partie de mes éléments de décor favoris. Il y a longtemps que je voulais mettre cette recette sur mon blog. J’ai réalisé cette pierre pour un décor marin sur un Cake Design.

Sucre rocher ou météorite

Sucre rocher ou météorite

Recette du sucre rocher ou météorite

Ingrédients :

  • 500 g de sucre
  • 200 g d’eau
  • 1 petite cuillère à soupe de glace royale (blanc d’oeuf et sucre glace)

Préparation :

1ère étape :

  1. Chemiser le moule dans lequel sera coulé le sucre, de papier aluminium – Le huiler légèrement avec un peu d’huile neutre pour éviter au sucre de coller –

 Préparer la glace royale :

  1. Dans un saladier, mélanger un peu de blanc d’oeuf avec du sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et ferme. Réserver –

2ème étape :

  1. Dans une grande casserole (le sucre va monter), cuire le sucre et l’eau jusqu’à 135/140 degrés
  2. Quand le sucre est à température, ajouter une petite cuillère à soupe de glace royale et mélanger rapidement à la cuillère en bois. Le mélange doit être bien fait et rapide
  3. Dès que la glace royale est incorporée, le sucre va monter immédiatement.Ne pas remuer le sucre (d’où la nécessité d’utiliser une grande casserole)
  4. Après être monté une première fois, le sucre va remonter une seconde fois. A ce moment, le couler dans le moule chemisé de papier aluminium
  5. Laisser refroidir le sucre au moins 12 H avant de le démouler et le travailler

NB : La quantité de glace royale n’est pas vraiment précise : s’il n’y en pas beaucoup, le sucre sera lourd et peu alvéolé. S’il y en a trop, le sucre sera bien aéré mais friable et fragile. C’est l’habitude et l’expérience qui permettent de doser la glace royale en fonction de ce que l’on veut faire.

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