Le premier né de l’an 2018 entremet mousse à la violette et framboises

Le premier né de l'an 2018 entremet mousse à la violette et framboises

Le premier né de l’an 2018 entremet mousse à la violette et framboises

Le premier né de l'an 2018 entremet mousse à la violette et framboises

Le premier né de l’an 2018 entremet mousse à la violette et framboises

Le premier né de l'an 2018 entremet mousse à la violette et framboises

Le premier né de l’an 2018 entremet mousse à la violette et framboises

Le premier né de l’an 2018 est un entremet mousse à la violette et framboises avec un insert de framboises sur un biscuit dacquoise.

Pour le décor, j’ai choisi de réalisersur un carré de pâte à sucre un paysage de montagnes avec son chalet et le Père Noël dans son traîneau tiré par ses rennes.

Si vous n’avez pas de l’essence de violette, pas de panique, prenez des bonbons violette. Si vous utilisez des bonbons pour parfumer votre entremet, mettez-les à infuser au moins 24 h dans le lait de la préparation et que vous cuirez avec , n’oubliez pas d’enlever les bonbons pour le restant de la réalisation de la crème anglaise.

Vous pouvez réaliser l’insert de framboises la veille que vous laisserez au congélateur jusqu’au montage de votre entremet.

Recette Le premier né de l’an 2018 entremet mousse à la violette et framboises

Pour 6 à 8 pers – Difficulté : Facile – Préparation : 1h30 total – Cuisson : 12 min

Ingrédients :

Pour le biscuit dacquoise :

  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 40 gr de poudre de noisettes
  • 50 gr de sucre semoule (fin)
  • 55 gr de sucre glace (impalpable)
  • 100 gr de blancs d’oeufs

Pour l’insert de framboises :

  • 180 gr de framboises surgelées
  • 3 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre semoule (fin)

Pour la crème à la violette

  • 2gr de gélatine (1 feuille)
  • 90 gr de lait entier
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 35 gr de cassonade
  • 230 gr de crème montée
  • Quelques gouttes d’essence de violette ou 30 gr de bonbons violette

Attention de bien doser l’essence de violette car ça risque de goutter la savonnette s’il y en a trop, de plus le goût s’accentue à la prise de froid

Réalisation :

Préparation du biscuit dacquoise

1ÈRE ÉTAPE :

  1. Préchauffez le four à 170°C ou 6 TH
  2. Tamisez la poudre de noisettes, farine et sucre glace
  3. Montez les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule au bec d’oiseau clic ici
  4. Incorporez doucement les poudres tamisées à la Maryse aux blancs d’oeufs
  5. Etalez sur un tapis Silpat ou feuille de cuisson  2 carrés de l’appareil et mettre au four pendant 12 minutes

Pour l’insert de framboises :

1ÈRE ÉTAPE :

  • Mélangez la pectine avec le sucre dans un bol
  • Mettre les framboises et le mélange de pectine-sucre dans une casserole
  • Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 minutes
  • Versez dans un moule carré du diamètre de votre moule à entremet
  • Congelez pendant au moins 4 h

Si vous n’aimez pas les grains des framboises, passer l’appareil dans un chinois

Pour la crème à la violette :

1ÈRE ÉTAPE :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide

2ÈME ÉTAPE :

  1. Mettez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez le tout jusqu’à ce que ça frémisse et laissez infuser la vanille une bonne dizaine de minutes. Filmer au contact clic ici la casserole pour que les saveurs restent bien dans le lait.

3ÈME ÉTAPE :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ÈME ÉTAPE :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici . Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°C .Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.
  2. Ajoutez la gélatine ramollie et mélangez bien le tout pour qu’elle fonde correctement
  3. Mettez quelques gouttes d’essence de violette mais avec parcimonie
  4. Laissez refroidir

4ÈME ÉTAPE :

  1. Montez la crème fraîche pour avoir une crème montée clic ici
  2. Incorporez votre crème anglaise à la crème montée délicatement

Montage à l’envers :

  1. Versez à l’aide d’une poche à douille, un peu de crème à la violette dans le moule de 20 cm de côté et chemisant les côtés.
  2. Déposez un carré de biscuit de dacquoise
  3. Versez à nouveau un peu de crème à la violette
  4. Déposez votre insert de framboises gelé
  5. Versez le restant de la crème à la violette
  6. Déposez votre deuxième carré de biscuit dacquoise en appuyant bien
  7. Lissez si vous avez de la crème qui a débordé sur le biscuit
  8. Mettez au congélateur jusqu’au jour de la dégustation et avant le glaçage

Le jour de la dégustation :

  1. Laissez l’entremet au réfrigérateur décongeler doucement au moins 3 h avant la dégustation
  2. Coupez votre pâte à sucre de la dimension de votre entremet
  3. Disposer la pâtes à sucre sur l’entremet
  4. A l’aide d’un pochoir de votre choix  et d’un aérographe décorez votre entremet

 

Voici le premier né de l’an 2018 entremet mousse à la violette et framboises que j’ai pris plaisir à le réaliser et il a eu du succès le soir du réveillon à la maison.

Laisser un commentaire