Pommes d’amour St Valentin à la mousse de passion

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Pommes d'amour St Valentin à la mousse de passion

Pommes d’amour St Valentin à la mousse de passion

Osez déclarer votre flamme avec un dessert original, je vous donne la recette : les pommes d’amour St Valentin à la mousse de passion , insert au coulis de framboises sur un biscuit génoise et velouté de chocolat rouge qui représente l’Amour.

Cette recette est à préparer en 2 jours si vous voulez être à votre aise sinon prévoyez un temps de mise à froid d’au moins 2 h au congélateur pour l’insert au coulis de framboises.

Vous pouvez changer les parfums, faire un insert aux abricots ou mangue. Au lieu d’une génoise, faites une dacquoise, un financier etc.

Recette des pommes d’amour St Valentin à la mousse de passion.

  • Attention : Les proportions sont pour un entremet de 28 cm de diamètre
  • Difficulté : moyen
  • Temps de préparation : 1 h
  • Temps de congélation : 2 h  pour l’insert + 4 h pour les demi-sphères

Ingrédients :

Pour le biscuit génoise

  • 317 gr oeufs entiers liquides
  • 126 gr jaunes d’œufs
  • 159 gr sucre
  • 63 gr fécule de pommes de terre
  • 63 gr farine
  • 48 gr beurre

Pour  la mousse de passion

  • 120 gr de jus de fruits de la passion ou 10 fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 120 gr de lait demi écrémé
  • 120 gr de crème liquide
  • 450 gr de crème liquide montée
  • 110 gr de sucre semoule (fin)
  • 8 gr de gélatine ou 4 feuilles de gélatine

Pour l’insert au coulis de framboises

  • 600 gr de framboises fraîches ou congelées
  • 35 gr de cassonade + – 6 gr
  • 3 gr de gélatine
  • 2 gr de pectine

Pour le glaçage velours rouge

  • 196 gr Couverture ivoire
  • 196 gr Beurre de cacao
  • 8 gr Colorant lipo rouge

Si vous n’avez pas de pistolet à peinture, vous pouvez utiliser une bombe spray de velours rouge que vous trouverez chez des commerçants spécialisés.

Elles sont assez onéreuses et franchement pour 50 Euros, vous avez un pistolet de peinture dans un magasin de bricolage et vous aurez vite rentabilisé votre achat.

Préparation de l’insert au coulis de framboises

A réaliser la veille au moins. Jour J-1

  1. Chauffer les framboises surgelées ou fraîches jusqu’à ce qu’elles soient réduites en purée.
  2. Passer la purée de framboises dans un chinois clic ici pour avoir un coulis
  3. Remettre à chauffer le coulis de framboises, quand il atteint 40°C, incorporer le mélange pectine-sucre
  4. Laissez bouillir quelques instants
  5. Laissez refroidir un peu, ensuite coulez dans l’insert que vous aurez choisi
  6. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain

Préparation du biscuit génoise

Jour J

  1. Préchauffez le four à 180°C ou 6 th
  2. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à 50-55°C
  3. Retirez du bain et continuez de fouetter au robot jusqu’à refroidissement  double de volume.
  4. Incorporer la farine tamisée à la Maryse pour garder l’aspect mousseux.
  5. Versez l’appareil sur un tapis Silpat ou papier sulfurisé d’une épaisseur de 1 cm
  6. Enfourner pour 10-15 minutes selon votre four, le dessus doit être dorée mais moelleux.
  7. Découpez sur le biscuit la forme du  moule de entremet

Mettre de côté, moi je mets un torchon propre et humide dessus pour qu’il garde son moelleux

Préparation de la mousse de passion

1er étape :

  1. Coupez en 2 les fruits de passion pour récupérer 120 gr de jus.
  2. Mettez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez le tout jusqu’à ce que ça frémisse et laissez infuser la vanille une bonne dizaine de minutes. Filmer au contact clic ici la casserole pour que les saveurs restent bien dans le lait.

2ème étape :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ème étape :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici . Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°C si vous voulez une crème très liquide ou 85°C si vous la voulez un peu plus épaisse. Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.

4ème étape :

  1. Versez le jus de passion, mélangez et ajoutez la gélatine bien égouttée.
  2. Lorsque l’appareil clic ici atteint 40°C, versez la crème montée clic ici  en plusieurs fois.

Montage à l’envers  pour moule demi-sphére :

  1. Versez une couche de mousse de passion dans vos moules demi-sphère.
  2. Déposez l’insert de coulis de framboises sur votre mousse de passion
  3. Recouvrir de mousse de passion
  4. Disposez le biscuit génoise.
  5. Mettre au congélateur 4 h

Montage pour cercle à entremet :

  1. Déposez votre biscuit génoise dans le fond du moule
  2. Versez une couche de mousse de passion
  3. Déposez l’insert
  4. Recouvrir du mousse de passion
  5. Lissez le dessus avec une spatule plate
  6. Mettre au congélateur 4 h

Pour le veloutage rouge :

  1. Faites fondre le chocolat ivoire au bain-marie
  2. Ajoutez le beurre de cacao et mélangez le tout
  3. Mettre le colorant et passez le tout au mixer
  4. Versez le tout dans le récipient du pistolet à peindre
  5. Sortir les demi-sphères du congélateur et veloutez-les au pistolet

Et voilà vos Pommes d’amour St Valentin à la mousse de passion sont terminées.

A vous de pâtisser !

 

 

 

 

 

 

 

 

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