La pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

Voici la recette de La pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini.

Tout le monde connaît la pâte feuilletée traditionnelle et la pâte feuilletée inversée, mais on se prend toujours tous la tête quand il faut la réaliser.

Le nombre de tours à réaliser, le temps de pause etc …

Pour réaliser une bonne pâte feuilletée inversée, il faut être au calme, prendre son temps car il y a un temps de repos d’au moins 2 heures entre chaque tour.

Cette pâte feuilletée inversée peut être congelée maximum 2 mois.

Conseil : Faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.

J’ai trouvé cette recette vraiment bien expliquée et de plus avec une pâte feuilletée très croustillante, parfaite pour un mille feuille par exemples.

Une détrempe c’est clic ici 

Petite astuce :

Pour ne pas oublier le nombre de tour que vous avez réalisés, t faites une marque sur la pâte feuilletée avec un doigt avant de la filmer au contact.

Recette de La pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

Difficulté : Moyen – Temps de repos entre les tours : 2h

Ingrédients :

Pour le beurre manié :

• 305 gr de beurre à température ambiante (mou mais ferme)
• 103 gr farine T55

Pour la détrempe :

• 20 gr eau minérale
• 1/2 cuillère à café vinaigre blanc
• 5 gr fleur de sel
• 205 gr farine T55
• 125 gr de crème liquide

Préparation :

Le beurre manié :

1ère étape :

1. Avec le robot, utilisez la feuille pour  ramollir le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
2. Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur
3. Filmez au contact clic ici  le beurre manié
4. Laissez reposer filmée une heure au réfrigérateur.

Pour la détrempe :

1ère étape :

1. Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.
2. Ajoutez la crème et la farine.
3. Mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
4. Etalez la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur
5. Filmez au contact la détrempe
6. et laissez reposer filmée une heure au frais.

Réalisation de la pâte feuilletée inversée

1ère étape :

1. Etalez le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.
2. Posez le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattez le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.
3. Etalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
4. Tourrez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).
5. Vous avez effectué un tour déjà et pour ne pas oublier de marquer le nombre du tour comme indiqué dans petite astuce au-dessus.
6. Filmez au contact
7. Laissez reposer au réfrigérateur 2 h minimum

2ème étape :

1. Renouvelez l’opération en étalant la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large
2. Rabattre cette fois-ci la moitié de la longueur de la pâte vers le centre et l’autre moitié par dessus la première comme un portefeuille
3. Filmez au contact en marquant le nombre de tour
4. Laisser au réfrigérateur 2 h .

3ème étape :

1. Renouvelez l’opération quatre autre fois en n’oubliant pas de laisser au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour

Vous devez avoir réaliser au total 5 tours.

Et voilà vous venez de terminer La pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini

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