Meringue française, suisse et italienne

Les meringues en pâtisserie.

 

Il existe 3 variétés de meringues. Meringues françaises, suisse et italienne. Elles ont des usages bien différents et des réalisations différents. De la plus simple à la plus technique, mais pas d’inquiétude avec le temps la réalisation technique devient très vite un jeu d’enfant.

Petite astuce :

Vous faites une crème anglaise clic ici , une crème pâtissière clic ici  et que vous ne savez pas quoi faire avec les blancs d’oeufs. non utilisés, surtout ne les jeter pas, pas de gaspillage alimentaire, vous les mettez dans un pot de confiture vide et propre que vous avez peut-être gardé dans vos armoires ou simplement des pots de crème et mettre au réfrigérateur. Vous aurez toujours des blancs d’oeufs à portée de main et sans devoir jeter les jaunes. Ils se gardent très bien jusqu’à une semaine et vos meringues ne seront que meilleures et réussies. Pas de bactéries, car les meringues sont cuites.

Types de meringues

La meringue française :

La meringue française c’est simplement des blancs d’œufs et du sucre montés en neige. c’est la plus traditionnelle, la plus facile à réaliser et la plus utiliser.

La quantité de sucre est le de double du poids des blancs d’œufs (100gr de blancs d’œufs = 200 gr de sucre semoule ou fin pour les belges).

Après tester plusieurs recettes de meringue française, j’ai opté pour la recette de Lenôtre  que vous trouverez ci-dessous.

Ce sont des meringues qui se mangent en mignardises, fourrées de ganache comme des macarons etc.

meringue française, suisse et italienne

Meringues françaises

Ingrédients :

  • 100 gr de blancs d’œufs
  • 90 gr de sucre glace (sucre impalpable pour les belges)
  • 110 gr de sucre semoule (sucre fin)

Réalisation :

  1. Si vous avez gardé dans un pot des blancs d’oeufs au réfrigérateur les sortir plusieurs heures pour qu’ils soient à température ambiante.
  2. Préchauffez le four à chaleur tournante à 100°C.
  3. Mélangez vos sucres ensembles.
  4. Dans votre robot, versez les blancs d’oeufs avec 3 gouttes de citron (pas de sel comme on a l’habitude de le faire car le sel fait sortir l’eau qui est dans vos blancs et ils se tiendront moins bien), les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aérent et deviennent mousseux.
  5. Quand vous avez fouetté l’appareil clic ici quelques minutes, incorporer 2cs du mélange des sucres et battre encore quelques minutes. Continuez l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
  6. Quand vous avez versé tout le mélange des sucres, augmentez la vitesse du robot pendant 10 à 15 mn.
  7. Pendant que les blancs d’oeufs montent en neige, préparer votre poche à douilles clic ici avec l’embout que vous aurez choisi ou  une cuillère à glace.
  8. Pochez clic ici vos meringues sur un tapis siliconé ou silpat et pas sur du papier sulfurisé car les meringues vont coller et être difficile à détacher.
  9. Mettre au four pendant 90 minutes mais à surveiller.
  10. Si vous voulez des meringues françaises perlées, les saupoudrer abondamment de sucre glace, laissez reposer 10 minutes , recommencer l’opération et enfourner pour 90 minutes.

La meringue suisse : 

La meringue suisse, c’est des blancs d’œufs et du sucre glace montés au début de la réalisation au bain-marie.

Elle est moins aérienne que la meringue française.  On l’utilise  pour les décors ( petits champignons sur les bûches), pour des petits fours et réaliser les grosses meringues de boulanger.

meringue française, suisse et italienne

Meringue suisse

Ingrédients :

Réalisation :

  1. Préchauffez le four à  100° chaleur tournante.
  2. Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule clic ici au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. à l’aide d’un thermomètre.
  3. Les retirer du bain-marie et continuez à les fouetter soit au fouet électrique ou au robot  à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils refroidissent.
  4. Dressez à la poche avec une douille cannelée pour faire de petites meringues suisses en forme de rosace ou avec une douille lisse pour les champignons.
  5. Enfournez à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter +/- 30 min pour les petites pièces.

Les meringues suisses comme des petits fours se conserveront dans une boîte bien hermétique plusieurs semaines.

La meringue italienne : 

La meringue italienne, c’est des blancs d’œufs cuits par un sirop de sucre qui a chauffé à 118°C.

La plus technique et celle qui effraie le plus de personne mais pas de panique. Cette meringue est utilisée pour la réalisation de macarons clic ici, de crème au beurre clic ici, des omelettes norvégiennes, tartes meringués comme la tarte au citron, les soufflés glacés, le nougat, des mousses….. Et elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau.

La recette ci-dessous, est celle inspirée par Philippe CONTICINI.

meringue française, suisse et italienne

tarte meringuée au citron

Ingrédients :

  • 140 gr de sucre semoule (sucre fin pour les belges)
  • 3 blancs d’œufs ou 80 gr si vous avez des blancs vieillis clic ici
  • 40 gr d’eau

Réalisation :

  1. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C.
  2. Commencez à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve d’un robot, à vitesse moyenne.
  3. Quand les blancs sont mousseux mais surtout pas trop fermes, versez sur le bord du bol au fur et à mesure le sirop qui a cuit à 118°C en filet, tout en fouettant.
  4. Au bout de 15min, les blancs en neige sont souples et luisants,forment un bec d’oiseau clic ici  au bout du fouet.
  5. La meringue italienne doit être utilisée immédiatement.

Et voilà, vous avez réalisé une meringue italienne.

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