L’Opéra n°2

L’Opéra n°2

L'Opéra n°2

L’Opéra n°2

L’Opéra n°2 est un entremets aux saveurs chocolat et café.

Il est constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache au chocolat au lait et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.

J’avais déjà fait un opéra clic ici et comme j’ai refait un deuxième pour un anniversaire je vous poste à nouveau la recette mais simplement pour vous montrer qu’on peut le revisiter de différentes manières.

Recette de L’Opéra n°2

 

Difficulté de la recette : moyen

Temps pour la réalisation : 4 h

Ingrédients :  Pour un moule rectangulaire de 20 cm de côté

Pour le biscuit Joconde

  • 150 gr de sucre glace,
  • 40 gr de farine
  • 150 gr de poudre d’amande,
  • 220 gr d’oeufs entiers + 120g de blancs
  • 20 gr de sucre semoule,
  • 40 gr de beurre fondu et refroidi.

Pour la crème au beurre

  • 25 gr d’eau minérale
  • 80 gr de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 100 gr d’œufs
  • 170 gr de beurre pommade
  • 10 gr d’essence de café ou un café fort

Pour la ganache au chocolat au lait

  • 100 gr de chocolat au lait de couverture à 66% ( moi j’utilise le Caraïbes Valrhona)
  • 75 gr de crème fleurette à 35% MG
  • 18 gr de trimoline ou du miel d’acacia

Pour le sirop d’imbibage

  • 20 cl de café fort
  • 40 gr de sucre

Pour le glaçage au chocolat noir

  • 80 gr de chocolat noir de couverture
  • 20 gr de chocolat blanc de couverture
  • 16 gr d’huile de pépins de raisins

Réalisation du biscuit Joconde

1ère étape :

  1. Préchauffez le four à 230°C.
  2. Faites fondre le beurre.
  3. Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban et réserver

2ème étape :

  1. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau clic ici  en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser

3ème étape :

  1. Prélevez ¼ du premier mélange du mélange du point 3 et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec le restant de l’appareil œufs et poudres.
  2. Incorporez délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.

4ème étape :

  1. Étalez à la spatule coudée clic ici  une couche de 3/4 mm sur un tapis siliconé.
  2. Enfournez rapidement 6/7 min.
  3. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

5ème étape :

  1. Quand le biscuit Joconde a refroidi, détaillez à  l’aide du moule rectangulaire 3 carrés de biscuit Joconde
  2. Mettre les biscuits Joconde dans du papier aluminium jusqu’au montage. Attention mettre un carton entre chaque carré pour qu’ils ne collent pas entre eux.

Réalisation de la ganache au chocolat au lait

1 étape :

  1. Faites bouillir la crème avec le trimoline ou le miel
  2. Cassez en morceaux le chocolat au lait dans un bol
  3. Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez fondre 1 minute
  4. Foissonez clic ici  à l’aide d’une Maryse le mélange crème-chocolat afin d’obtenir une ganache bien brillante
  5. Filmez au contact clic ici la ganache et mettre reposer à température ambiante au moins 1 h pour qu’elle puisse prendre

Réalisation de la crème au beurre

1ère étape :

  1. Dans la cuve du robot, fouettez les œufs entiers.
  2. Faites chauffer le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°.
  3. Versez le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.

2ème étape :

  1. Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café

Préparation de l’imbibage au café

  1. Chauffez le café avec le sucre et réservez

Préparation du glaçage au chocolat noir

1ère étape :

  1. Fondre le chocolat à 32°C et ajoutez l’huile, bien mélanger

2ème étape :

  1. Sur une plaque qui va au congélateur, mettre une  feuille guitare clic ici, déposez votre moule rectangulaire dessus
  2. Dessinez la danseuse avec du chocolat blanc et remettre au congélateur 20 minutes
  3. Versez votre glaçage au chocolat noir et répartissez bien pour qu’il ait du chocolat dans les coins
  4. Mettre au congélateur 10 à 15 minutes pour que le chocolat cristallise

Montage à l’envers de L’Opéra.

  1. Sortir le moule rectangulaire du congélateur avec le glaçage dans le fond
  2. Sur le glaçage, déposez une couche de crème au beurre café
  3. Prenez un carré de biscuit Joconde que vous imbibé du sirop café de chaque côté
  4. Mettre le biscuit Joconde sur la couche de crème au beurre
  5. Déposez de la ganache au chocolat au lait sur le biscuit Joconde
  6. Reprendre un deuxième carré de biscuit Joconde que vous imbibez également des deux côtés
  7. Déposer le restant de crème au beurre café
  8. Prendre le dernier carré de biscuit Joconde que vous imbibez d’un seul côté qui sera en contact avec la crème au beurre
  9. Mettre au congélateur minimum 30 minutes
  10. Démoulez et parez clic ici  les bords

Voilà votre entremets L’Opéra n°2 est terminé,

Pour la décoration, j’ai réalisé des demi-sphères en chocolat blanc et noir et des disques de chocolat blanc et des rayures en  chocolat au lait et quelques paillettes dorées

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