L’Ispahan revisité de Pierre Hermé

L’Ispahan revisité de Pierre Hermé

L'Ispahan revisité de Pierre Hermé

L’Ispahan revisité de Pierre Hermé

Comme dans mes habitudes, j’ai choisi de revisiter la recette de L’Ispahan de Pierre Hermé de son livre « Best of » paru chez Alain Ducasse Edition.

L’Ispahan de Pierre Hermé est une belle association de la crème aux pétales de rose, avec le litchi et de la framboise de par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron.

Pour L’Ispahan revisité de Pierre Hermé, j’ai décidé de faire une pomme bavaroise Litchi parfumée à la rose, avec un cœur de gelée de framboise sur un socle de macaron, enrobée de glaçage rouge.

Soyez prudent avec l’essence de rose ou l’arôme de rose car une goutte de trop et c’est la catastrophe au niveau saveur.

Profitez de cette recette pour réaliser des petits macarons.

Cette recette demande beaucoup de temps pour la réaliser mais voici une astuce :

  • Vous pouvez faire la gelée de framboises plusieurs jours à l’avance et mettre au congélateur, les socles macaron et le glaçage la veille de la réalisation,

Recette de L’Ispahan revisité de Pierre Hermé

 

Ingrédients :

Pour les socles macarons à la meringue italienne

  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 100 gr de sucre glace
  • 25 ml d’eau minérale
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 2 x 37 gr de blancs d’œufs vieillis

Petite astuces : séparés des jaunes 4-5 jours à l’avance et placés au réfrigérateur dans un bocal hermétique puis sortir les blancs d’œufs la veille de la confection des macarons pour être utilisés à température ambiante)

  • 1 pincée de sel
  • colorant en poudre rouge

Préparation :

1ère étape :

  1. Mixer finement la poudre d’amandes avec le sucre glace.

Attention, il faut mixer pendant quelques secondes à chaque fois afin de ne surtout pas faire chauffer les poudres et risquer de faire ressortir l’huile des amandes. Vos poudres mixées doivent ressembler à de la farine.

2ème étape :

  1. Passer la poudre d’amandes et le sucre glace dans un tamis
  2. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C.
  3. Commencez à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve d’un robot, à vitesse moyenne.
  4. Quand les blancs sont mousseux mais surtout pas trop fermes, versez sur le bord du bol au fur et à mesure le sirop qui a cuit à 118°C en filet, tout en fouettant.
  5. Au bout de 15 min, les blancs en neige sont souples et luisants,forment un bec d’oiseau clic ici  au bout du fouet.

3ème étape :

  1. Diluer une pointe de colorant rouge dans les 37 gr de blancs d’œufs restant
  2. Verser ces blancs d’œufs sur le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace.
  3. Mélanger à l’aide d’une maryse un peu comme une pâte d’amandes
  4. Verser un peu de meringue italienne sur le mélange aux amandes et mélanger à la maryse pour assouplir le mélange
  5.  Ajouter le reste de la meringue italienne et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut et en faisant tourner le saladier au fur et à mesure.et macaronner clic ici 

La préparation ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide au risque de s’étaler tristement sur la plaque. Lorsqu’on laisse retomber la préparation en soulevant la maryse, la pâte doit faire le ruban.

4ème étape :

  1. Garnir de pâte une poche munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre
  2. Dresser les macarons la poche à douille bien perpendiculaire et en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé du diamètre de vos dômes 
  3. Soulever la plaque avec une main et donner deux ou trois coups secs sur le dessous de la plaque avec le plat de la main.

Ce geste a pour but de laisser échapper les éventuelles bulles d’air et d’égaliser le dessus des coques.

5ème étape :

  1. Laisser croûter les coques pendant une heure, elles devront être sèches au toucher lorsqu’elles seront enfournées
  2. Préchauffer votre four, moi je mets mon four à 150°C mais Pierre Hermé conseille à 180°C

A vous de tester la cuisson selon votre four qui n’est peut-être pas  le même que le mien

6ème étape :

  1. Enfourner vos socles selon la cuisson que vous devez adapter selon votre four, moi je mets 150°C pendant 13 minutes, Pierre Hermé met 180°C pendant 6 minutes
  2. Laissez votre four entrouvert avec une cuillère en bois pour évacuer l’humidité de la cuisson.
  3. Tester la durée et la température selon votre four,
  4. Les socles ou coques doivent avoir une belle collerette, se détacher du papier sulfurisé et ne pas être mous.

Pour le glaçage brillant rouge

  • 150 gr Couverture ivoire
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre
  • 11 gr de gélatine
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 8 gr Colorant lipo rouge

Préparation:

  1. Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucoses
  3. Versez le sirop chaud sur le chocolat blanc en morceaux
  4. laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée
  5. Ajoutez le lait concentré et le colorant
  6. Mixez et réservez au frais au moins 2 heures
  7. Une fois le glaçage reposé, le chauffer un peu pour qu’il atteigne 30°C

Pour la gelée de framboises

  • 180 gr de purée de fruits rouges (ou 172 gr de fruits rouges, fraises, framboises, mûres… mixés et chinoisés + 8 gr de sucre semoule)
  • 6 gr de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 30 gr de miel d’acacia
  • 30 gr de sirop de punchage fraise framboise clic ici

Préparation  :

1ère étape :

  1. Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide

2ème étape :

  1. Si vous n’utilisez pas de la purée de fruit du commerce, mixez les fruits,et ajouter le sucre.
  2. Dans une casserole, faire chauffer à 50°C la purée de fruits rouges avec le miel et le sirop de punchage
  3. Incorporer la gélatine.
  4. Verser dans des petits moules demi sphères plus petites que vos dômes et mettre au congélateur

Mousse au litchis

  • 230 gr de purée de litchis (mixé puis filtré)
  • 60 gr de jaunes
  • 8 gr de gélatine
  • 200 gr de chocolat blanc
  • 400 gr de crème liquide 35%
  • Essence de rose ou d’arôme de rose

Préparation :

1ère étape :

  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

2ème étape :

  1. Cuire la purée de litchis avec les jaunes à 82°C
  2. Ajouter la gélatine
  3. Verser le mélange sur le chocolat blanc coupé en morceaux
  4. Remuer de façon à obtenir un mélange lisse et homogène
  5. Laisser tiédir le mélange.

3ème étape :

  1. Montez la crème en chantilly
  2. Ajoutez délicatement l’appareil de Litchis à la crème montée
  3. Ajouter enfin deux à trois gouttes d’essence de rose ou d’arôme de rose
  4. Versez l’appareil dans une poche à douille

4ème étape :

  1. Remplir les moules demi sphères pour vos dômes,de bavaroise Litchi à moitié
  2. Mettre un peu au congélateur 15 minutes environ
  3. Placez à l’intérieur du dôme les demi sphère de gelée de framboises
  4. Remplir jusqu’au dessus des moules dômes avec l’appareil bavaroise Litchi
  5. Mettre au congélateur 6 heures.

Montage de la pomme :

  1. Réchauffez le glaçage jusqu’à 30°C
  2. Sortir les dômes du congélateur
  3. Déposez les dômes sur les socles macarons
  4. Nappez les dômes avec le glaçage rouge
  5. Disposer de la noix de coco sur les bords
  6. Décorez les pommes avec du chocolat pour la tige et des feuilles
L'Ispahan revisté de Pierre Hermé

L’Ispahan revisité de Pierre Hermé

Voilà, L’Ispahan revisité de Pierre Hermé est terminé

 

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