L’Ispahan de Pierre Hermé

L’Ispahan de Pierre Hermé

L'Ispahan de Pierre Hermé

L’Ispahan de Pierre Hermé

Voici la véritable recette de L’Ispahan de Pierre Hermé tiré de son livre  « Best of Pierre Hermé » publié aux Éditions Alain Ducasse.

Ce gâteau est une subtile alliance de la crème aux pétales de rose, douce et suave, avec le litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron.

Mon ancien four à rendu son dernier souffle dimanche et le nouveau arrive demain donc pour la photo s’est celle tirée du livre.

Pour cette recette de L’Ispahan de Pierre Hermé, la réalisation du biscuit macaron se fait la veille et se garde au réfrigérateur

Pour ma part, moi je réalise les biscuits macaron le matin et les garnis en fin de journée.

La crème aux pétales de roses se décline entre Une crème Chiboust clic ici et la crème Mousseline clic ici

Recette de L’Ispahan de Pierre Hermé

Pour 6 pers – Difficulté : Moyen – Préparation : 1h30 – Cuisson : 1 h

Ingrédients :

  • 200 gr de litchis en conserve égouttés
  • 250 gr de framboises fraîches

Le biscuit macaron rose

  • 250 gr de poudre d’amande
  • 250 gr de sucre glace
  • 180 gr de blancs d’œufs
  • 3 gr de colorant rouge carmin
  • 250 gr de sucre semoule
  • 65 gr d’eau minérale

La meringue italienne

  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 250 gr de sucre semoule
  • 75 gr d’eau minérale

Préparation du biscuit macaron rose

Étape 1 : Biscuit macaron rose

  1.  Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande.
  2. Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs.
  3. Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez.
  4. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
  5. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs.
  6. Versez le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter
  7. Laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.

2ème étape :

  1. Préchauffer le four à chaleur tournante 180°C ou 6th
  2. Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12.
  3. Façonnez en spirale des disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat
  4. Laissez croûter les spirales pendant 30 minutes à température ambiante
  5. Enfournez et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2x la porte du four
  6. Après la cuisson, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La crème aux pétales de rose

  • 90 gr de lait frais entier
  • 70 gr d’œufs
  • 45 gr de sucre semoule
  • 450 gr de beurre doux à température ambiante
  • 4 gr d’essence de rose ou d’arôme de rose
  • 30 gr de sirop de rose (vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou en grande surface)

Préparation de la crème aux pétales de rose

Réalisation d’une crème pâtissière

1ère étape : 

  1. Chauffez le lait dans une casserole

2ÈME ÉTAPE :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ÈME ÉTAPE :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici .
  2. Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°
  3. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.
  4. Laissez refroidir

Réalisation du beurre

  1. Travaillez le beurre en pommade clic ici 

Réalisation de la meringue italienne

  1. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C.
  2. Commencez à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve d’un robot, à vitesse moyenne.
  3. Quand les blancs sont mousseux mais surtout pas trop fermes, versez sur le bord du bol au fur et à mesure le sirop qui a cuit à 118°C en filet, tout en fouettant.
  4. Au bout de 15min, les blancs en neige sont souples et luisants,forment un bec d’oiseau clic ici  au bout du fouet.
  5. Laissez refroidir avant de l’ajouter à la préparation de la crème pâtissière et le beurre fouetté.

Réalisation de la crème 

  1. Ajouter la crème anglaise à la meringue italienne délicatement
  2. Incorporez l’essence de rose et le sirop de rose à l’appareil crème pâtissière-meringue
  3. Mélangez l’appareil précédent au beurre pommade
  4. Versez dans une poche à douille avec une douille N°12

Montage

  1. Posez un premier cercle de biscuit côté cuit vers le bas
  2. Pochez la crème aux pétales de rose sur le cercle de biscuit en escargot en partant du centre en s’arrêtant à 1cm du bord
  3. Déposez des framboises tout autour de la crème
  4. Parsemez des framboises au centre de la crème en terminant par une au milieu
  5. Compléter les espaces entre les framboises avec du litchi prédécoupé en quartiers
  6. Recouvrir d’une seconde fine couche de crème
  7. Posez le second cercle de biscuit côté cuit en haut
  8. Effectuez une légère pression pour faire adhérer
  9. Laissez reposer au frigo 24 h avant de déguster pour que le macaron/biscuit se réhydrate et prenne les arômes de la crème et des fruits

Et voilà L’Ispahan de Pierre Hermé est terminé et vous n’avez plus qu’à le déguster avec un grand plaisir

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