Le merveilleux

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Recette Le merveilleux revisité sur la base du gâteau très connu.

Les origines du Merveilleux

Le merveilleux est un petit gâteau originaire de Belgique.

Le merveilleux peut également faire référence à une pâtisserie originaire de Nord de la France, qui peut prendre diverses appellations : tête de nègre, boule meringuée au chocolat, boule choco, arlequin, selon les régions.

La composition diffère toutefois quelque peu du merveilleux belge : la chantilly y est remplacée par une crème au beurre au chocolat.

Le gâteau est souvent entièrement recouvert de copeaux de chocolat et en forme de sphère ou demi-sphère.

Il est composé de deux meringues aérées soudées ensemble par une épaisse couche de chantilly, le tout richement recouvert de chantilly et entouré de copeaux de chocolat, surmonté d’une cerise confite.

Il existe des variantes au gâteau original : gâteau recouvert de ganache, cerise remplacée par un autre fruit (framboise, ananas) ou des copeaux de chocolat.

Ce gâteau a été revisité par le pâtissier-chocolatier belge Pierre Marcolini, et récemment par le français Frédéric Vaucamps

Recette le merveilleux

Pour : 4 personnes
Temps de Préparation : 2h30 environ
Temps de Cuisson : 60 minutes

Ingrédients :

Pour la meringue tonka

  • 100 g de blancs d’œufs (3 blancs)
  • 1 cuillère à soupe de feuillantine
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 fève de tonka ou quelques gouttes d’extrait de tonka
  • 100 g de sucre glace

Réalisation de la meringue

  1. Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule
  2. Ajouter le sucre glace tamisé et la fève de tonka râpée
  3. Mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse
  4. Pocher la meringue sur une feuille en silicone type silpat, les parsemer de feuillantine,
  5. Enfourner à 90°C pendant 1heure

Pour la chantilly caramel

  •  280 g de sucre semoule
  • 12 g de glucose
  • 125 g de crème liquide
  • 5 g de gélatine
  • 360 g de crème liquide montée

Réalisation de la chantilly au caramel

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide

 Faire un caramel à sec : 

  1. Chauffer à feu doux-moyen environ 1/3 du sucre et le glucose
  2. Lorsque ce mélange est liquide et légèrement doré, ajouter un deuxième tiers puis procéder à l’identique pour le reste du mélange
  3. Ajouter la crème liquide (125 gr) préalablement chauffée afin de déglacer le caramel
  4. Ajouter la gélatine réhydratée dans de l’eau froide et essorée au préalable
  5. Laisser refroidir la masse tout en la gardant liquide

Faire une crème montée :

  1. Fouettez la crème fraîche jusqu’à la consistance d’une chantilly
  2. Prélever 180 grammes de la préparation et incorporer la crème montée
  3. Etaler la chantilly caramel dans un silpat à rebord
  4. Réserver au congélateur

Pour  les feuilles de chocolat blanc

  •  200 g de chocolat blanc de couverture

Réalisation des feuilles de chocolat blanc

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
  2. Etaler finement sur une feuille guitare
  3. A l’aide d’une spatule faire des feuilles de chocolat blanc sur une feuille de rhodoïd
  4. Parsemer de brisures de chocolat noir
  5. Mettre à cristalliser jusqu’à la décoration du merveilleux

Pour la chantilly vanille et tonka

  •  250 g de crème liquide 25% de matière grasse
  • 40 g de mascarpone
  • 25 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève de tonka râpée

Réalisation de la chantilly vanille et tonka

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble
  2. Laisser au réfrigérateur au moins 6 heures
  3. Monter au dernier moment à pleine vitesse
  4. Mettre dans une poche à douille avec une douille
  5. Réserver au réfrigérateur

Dressage

  1. Une fois les meringues cuites, les imperméabiliser avec du beurre de cacao fondu à l’aide d’un pinceau ou du chocolat blanc si vous n’avez pas de beurre de cacao
  2. Sur un disque de meringue, pocher au centre de la chantilly au caramel et pocher sur le reste du disque de la chantilly vanille tonka
  3. Déposez sur la chantilly, un deuxième disque de meringue
  4. Recommencer le pochage comme sur le premier disque
  5. Terminez avec le dernier disque de meringue
  6. Recouvrir le merveilleux avec le restant de la chantilly vanille tonka
  7. Décorer à l’aide de copeaux de chocolat au noir et les feuilles de chocolat blanc

 

Bonne dégustation

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