Le merveilleux N°3

Le merveilleux N°3

Le merveilleux N°3

Le merveilleux N°3

Et voici Le merveilleux N°3, revisité comme quoi avec les bases de la pâtisserie et un peu d’imagination, on peut tout réaliser.

Recette de mes autres merveilleux clic ici et clic ici

Recette Le merveilleux N°3

Pour : 4 personnes – Difficulté : Moyen – Préparation : 2h30 – Cuisson : 60 minutes

 

Ingrédients :

Pour la meringue française :

  • 100 gr de blancs d’œufs (3 blancs)
  • 90 gr de sucre semoule
  • 90 gr de sucre glace

Réalisation de la meringue :

1ère étape :

  1. Préchauffer le fur à 100°C
  2. Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule
  3. Ajouter le sucre glace tamisé
  4. Mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse
  5. Pocher la meringue sur une feuille en silicone type silpat à l’aide de pochoirs rectangulaires

2ème étape :

5.      Enfourner à 100°C pendant 1 heure, mais à vérifier avec votre four

Pour les noisettes torréfiées :

  • 150 gr de noisettes

Réalisation des noisettes torréfiées :

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Concasser les noisettes puis enfourner 10 minutes

Pour les noisettes caramélisées :

  • 100 gr de sucre semoule
  • 35 gr d’eau
  • 200 gr de noisettes torréfiées

Réalisation des noisettes caramélisées :

  1. Faire un caramel avec l’eau et le sucre
  2. Ajouter les noisettes et remuer hors du feu.
  3. Ces dernières vont commencer à « sabler » c’est à dire s’enrober de sucre qui, au contact des noisettes, va cristalliser
  4. Remettre sur feu doux afin que le sucre qui enrobe les noisettes fonde doucement à nouveau
  5. Verser sur une feuille en silicone type silpat

Pour le Crémeux chocolat :

  • 200 gr de crème liquide 35% de matière grasse
  • 200 gr de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 70 gr de sucre
  • 260 gr de chocolat noir de couverture 64% de cacao

Réalisation du crémeux chocolat :

1ère étape :La crème anglaise  clic ici

  1. Mettre la crème liquide et le lait à bouillir
  2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Verser hors du feu la moitié de la crème/lait bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le mélange crème/ lait bouillant restant et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe clic ici  C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois

2ème étape :

  1. Mélanger la crème anglaise au chocolat fondu
  2. Verser dans un plat rectangulaire
  3. Réserver au réfrigérateur au moins 1h30

3ème étape :

  1. Au moment du dressage, foisonner clic ici et mettre dans une poche à douille

Pour les framboises pépins

  • 300 gr de framboises
  • 130 gr de sucre
  • 65 gr de glucose
  • 8 gr de jus de citron jaune ou vert
  • 5 gr de pectine NH
  • 30 gr de sucre

Préparation des framboises pépins :

  1. Faire chauffer les framboises, la première pesée de sucre, le glucose
  2. Mélangez l’autre moitié de sucre avec la pectine
  3. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter la deuxième pesée de sucre et la pectine
  4. Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron
  5. Mélanger bien puis laisser refroidir
  6. Mettre dans une poche à douille sans douille

Pour  le décor chocolat :

  • 250 gr de chocolat noir de couverture

Réalisation du décor chocolat :

  1. Faire fondre le chocolat lait au bain marie
  2. Etaler finement sur une feuille guitare
  3. A l’aide d’un couteau, réaliser des rectangles de 6 x 35 cm et des cercles de 3 cm de diamètre

Pour la chantilly mascarpone :

  • 250 gr de crème liquide 35% MG
  • 50 gr de mascarpone
  • 25 gr de sucre
  • ½ gousse de vanille

Préparation de la chantilly mascarpone :

1ère étape :

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble
  2. Laisser au réfrigérateur au moins 6 heures

2ème étape :

  1. Monter la préparation chantilly-mascarpone à pleine vitesse
  2. Mettre dans une poche à douille avec une douille de 12 mm
  3. Réserver au réfrigérateur

DRESSAGE : 

  1. Déposer le rectangle de meringue sur un plat
  2. Pocher de grosses pointes de crémeux chocolat sur tout le pourtour de la meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille unie
  3. A l’intérieur déposer des éclats de noisettes puis recouvrir ces derniers d’un gros trait de framboises pépins
  4. Poser un rectangle chocolat sur le dessus
  5. Réaliser un deuxième étage de pointes + noisettes+ framboise mais cette fois avec la chantilly et non le crémeux
  6. Pour le décor alterner les petites boules de meringue avec des demies framboises, des ronds de chocolat et des noisettes caramélisées sur toute la longueur du rectangle en chocolat.

Et voilà Le merveilleux N°3 est terminé

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