Le fraisier

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Le fraisier

Le fraisier

Recette du fraisier revisité avec une dentelle réalisée en chocolat et un glaçage rouge miroir.

Le fraisier est une pâtisserie à base de fraises, de génoise, de crème mousseline clic ici et souvent recouverte d’une mince couche de pâte d’amande. Il ne faut pas confondre le fraisier avec la tartelette à la fraise ou la mousse à la fraise.

Dans cette recette, je vous donne la méthode classic du fraisier et ma méthode du fraisier avec mes touches personnelles.

Recette du fraisier

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 25 minutes

Repos au réfrigérateur : 2 h

Ingrédients :

Pour la génoise

  • 90 gr de farine
  • 150 gr d’oeufs
  • 90 gr de sucre semoule (fin)

Pour le sirop d’imbibage

  • 100 gr d’eau
  • 120 gr de sucre semoule (fin)
  • 20 gr de kirsch

Pour la crème mousseline

  • 375 gr de lait entier
  • 80 gr de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œufs
  • 15 gr de farine
  • 15 gr de Maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 250 gr de beurre
  • 15 gr de kirsch

Pour le glaçage rouge miroir

  • 150 gr Couverture ivoire
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre
  • 11 gr de gélatine
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 8 gr Colorant lipo rouge

Pour la dentelle chocolat blanc

  • 100 gr de chocolat blanc
  • 1 gr de beurre de cacao mycryo

Pour le montage

  • 250 gr de fraises
  • 100 gr de pâte d’amandes dans le cas où vous ne faites pas de glaçage

Réalisation du glaçage rouge miroir :

  1. Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucoses
  3. Versez le sirop chaud sur le chocolat blanc en morceaux
  4. laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée
  5. Ajoutez le lait concentré et le colorant
  6. Mixez et réservez au frais au moins 2 heures
  7. Une fois le glaçage reposé, le chauffer un peu pour qu’il atteigne 30°C

Réalisation de la génoise :

1ère étape :

  1. Préchauffer le four à 180°C ou 6 th

2ème étape :

  1. Chauffez au bain-marie sans cesser de fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à 50°C-55°C
  2. Retirez du feu et continuez de fouetter au robot jusqu’à refroidissement
  3. Ajoutez délicatement à la maryse, la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange
  4. Etalez sur un tapis Silpat ou en silicone d’une épaisseur de 1,5 cm et lisser

3ème étape :

  1. Enfournez pendant 10-15 minutes

La génoise est cuite lorsqu’elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.

4ème étape :

  1. Découpez 2 cercles à l’emporte-pièce ou le moule de 20 cm de diamètre
  2. Réservez-les jusqu’au montage

Réalisation du sirop d’imbibage :

  1. Portez à ébullition le sucre et l’eau
  2. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch

Réalisation de la crème mousseline

1ème étape :

  1. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue, fermez votre casserole avec un film alimentaire par dessus, quand ça commence à frémir, tirez hors du feu et laissez infuser 30 minutes en gardant bien le film sur le dessus de la casserole.

2ème étape :

  1. Pendant que votre lait s’infuse de la gousse de vanille, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre de canne. Le mélange doit blanchir.
  2. Ajoutez la farine tamisée et la fécule de maïs, et mélangez pour avoir un ruban bien lisse.
  3. Retirez le film alimentaire du dessus en faisant bien attention de égoutter au dessus du lait afin de récupérer un maximum de goutte d’eau dans le lait.

3ème étape :

  1. Versez  le ¾ du  lait sur le mélange d’oeufs farine tout en mélangeant convenablement pour ne pas avoir de grumeaux.
  2. Avec le tiers du lait qui reste dans la casserole, faites chauffer à frémissement en fouettant pour décoller les particules dans le fond
  3. Lorsque ça frémit, retirez la casserole du feu, versez le mélange lait oeuf sucre dans la casserole
  4. Remettez le tout sur le feu  sans cesser de remuer au fouet au minimum 2 minutes , sinon votre crème risque de coller sur les bords et brûler.

4ème étape :

  1. Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
  2. Pendant que la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade clic ici 
  3. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant.
  4. Parfumez avec le Kirsch

Montage : dans le cas d’un glaçage

  1. Chemisez de rhodoïd le cercle à pâtisserie
  2. Posez le cercle de génoise dans le fond punchez du côté intérieur seulement
  3. Recouvrez-le de crème mousseline
  4. Déposez des fraises entières à l’intérieur
  5. Remettez une fine couche de crème mousseline
  6. Ajoutez le 2ème cercle de génoise punché des 2 côtés
  7. Terminez en mettant le restant de la crème mousseline
  8. Lisez à la spatule coudée
  9. Réservez au frais pendant la réalisation du décor en chocolat blanc

2ème montage pour le fraisier classic :

  1. Chemisez de rhodoïd le cercle à pâtisserie
  2. Garnissez-le de fraises coupées en 2 sur tout le tour du moule
  3. Posez le cercle de génoise punché côté intérieur seulement
  4. Recouvrez-le ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline
  5. Recouvrez généreusement de fraise en morceaux
  6. Remettre une fine couche de mousseline
  7. Ajoutez le 2ème cercle de génoise punché des 2 côtés
  8. Remettre le reste de la crème mousseline
  9. Lissez à la spatule coudée
  10. Réservez au frais pendant la préparation du décor si vous utilisez de la pâte d’amandes au moins 2 heures au congélateur

Réalisation du glaçage du fraisier :

  1. Réchauffez le glaçage à 30°C
  2. Sortir le fraisier du congélateur et le démoulez
  3. Versez le glaçage dessus en prenant bien soin de couvrir tout le fraisier.
  4. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation

1ère méthode de réalisation avec  de la dentelle chocolat blanc

  1. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et ajouter le beurre mycryo
  2. Versez le chocolat dans un cornet en papier
  3. Dessinez sur une feuille guitare un cercle dentelle
  4. Réservez au frais pour qu’il cristallise
  5. Déposez la dentelle délicatement car c’est très fragile sur le fraisier
  6. Décorer avec des fraises entières

2ème méthode de réalisation du disque en pâte d’amandes pour le fraisier classique:

  1. Etalez finement la pâte d’amandes en fleurant le plan de travail avec un peu de sucre glace
  2. Découpez un disque de 20 cm de diamètre avec un emporte-pièce
  3. Déposez le disque sur le fraisier sorti du réfrigérateur
  4. Décorez avec des fraises entières
  5. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation

 

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