Le coeur de St Valentin

Le coeur de St ValentinLe coeur de St Valentin

Comme tous les ans, rien de tel qu’un entremet en forme de cœur pour une petite note sucrée après un bon repas en tête à tête aux chandelles.

Voici le cœur de St Valentin que j’ai réalisé cette année. Mousse de bavaroise aux fruits de la passion, quelques morceaux d’ananas frais et une base de dacquoise. Il recouvert d’un velours rouge pour rappeler l’amour. Quelques framboises et myrtilles fraîches pour la décoration.

Recette le coeur de St Valentin.

  • Attention : Les proportions sont pour un entremet de 28 cm de diamètre

Difficulté : moyen , préparation : 1 h, congélation : 4 h, cuisson : 12 min

Ingrédients :

Pour le biscuit dacquoise :

  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 40 gr de poudre de noisettes
  • 50 gr de sucre semoule (fin)
  • 55 gr de sucre glace (impalpable)
  • 100 gr de blancs d’oeuf

Préparation du biscuit dacquoise

1ÈRE ÉTAPE :

  1. Préchauffez le four à 170°C ou 6 TH
  2. Tamisez la poudre de noisettes, farine et sucre glace
  3. Montez les blancs d’oeuf en ajoutant progressivement le sucre semoule au bec d’oiseau clic ici
  4. Incorporez doucement les poudres tamisées à la Maryse aux blancs d’oeuf
  5. Etalez sur un tapis Silpat ou feuille de cuisson  2 carrés de l’appareil et mettre au four pendant 12 minutes

Pour  la mousse de passion

  • 120 gr de jus de fruits de la passion ou 10 fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 120 gr de lait demi écrémé
  • 120 gr de crème liquide
  • 450 gr de crème liquide montée
  • quelques morceaux d’ananas
  • 110 gr de sucre semoule (fin)
  • 8 gr de gélatine ou 4 feuilles de gélatine

Préparation de la mousse de passion

1ER ÉTAPE :

  1. Coupez en 2 les fruits de passion pour récupérer 120 gr de jus.
  2. Mettez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez le tout jusqu’à ce que ça frémisse et laissez infuser la vanille une bonne dizaine de minutes. Filmer au contact clic ici la casserole pour que les saveurs restent bien dans le lait.

2ÈME ÉTAPE :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ÈME ÉTAPE :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici . Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°C si vous voulez une crème très liquide ou 85°C si vous la voulez un peu plus épaisse. Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.

4ÈME ÉTAPE :

  1. Versez le jus de passion, mélangez et ajoutez la gélatine bien égouttée.
  2. Lorsque l’appareil clic ici atteint 40°C, versez la crème montée clic ici  en plusieurs fois.

5ÈME ÉTAPE :

  1. Versez la mousse bavaroise dans le moule en forme de coeur
  2. Incorporez des morceaux d’ananas dans la mousse
  3. Lissez bien le dessus et mettre à bloquer au congélateur

Le jour de la dégustation, velouté le coeur de St Valentin avec un spray velours rouge et laissez décongeler au réfrigérateur au min 3 h.

Et voilà, le coeur de St Valentin est prêt à être dégusté avec votre douce moitié.Le coeur de St Valentin

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