La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

La crème pâtissière de Philippe CONTICINI.

Aujourd’hui, dans cet article, je vous présente la recette de la crème pâtissière, qui est un classique de la pâtisserie Française. Mais pas n’importe laquelle, celle de Philippe CONTICINI.

Avant de passer à la réalisation de la recette ci-dessous, j’aimerais vous donner quelques noms de crèmes réalisées avec comme ingrédient  » la crème pâtissière » Beaucoup de personnes appréhendent de la réaliser pourtant elle n’est pas compliquée à faire si on suit bien les règles de cuisson.

La crème pâtissière est un ingrédient de base.

La crème pâtissière est un ingrédient de base qui rentre dans certaines pâtisseries telles que le chou à la crème, l’éclair, le salambo, le mille-feuille.

Composition de la crème pâtissière.

Elle est composée d’oeuf, de farine de fécule de maïs, de sucre et de lait,  le tout cuit, fouetté et refroidi. Elle est traditionnellement parfumée à la vanille mais on peut varier le parfum comme le chocolat, le café, le caramel, des liqueurs etc .On peut l’associer avec d’autres ingrédients afin de réaliser des crèmes.

Pourquoi mettons-nous de la fécule de maïs dans la crème ?

On met de la fécule de maïs avec de la farine, pour avoir une crème pâtissière plus soyeuse et une meilleure tenue.

Réalisations de différentes crèmes avec comme ingrédient la crème pâtissière. 

Voici les principaux dérivés de la crème pâtissière :

« Si vous appuyez sur clic ici vous serez dirigé sur la recette de base. »

 

La composition de la crème pâtissière est variable en fonction de la mise en œuvre pour l’obtention de la crème pâtissière.

Il est possible de préparer une crème pâtissière à chaud ou à froid.

Les ingrédients qu’on peut retrouver dans une crème pâtissière à chaud et à froid sont :

  1. Lait
  2. Amidon ( fécule de maïs)
  3. Farine
  4. Sucre
  5. Matières grasses
  6. Arômes
  7. Additifs ( Gélifiants, colorant etc)

Grâce aux additifs type gélifiant et épaississant, les crèmes pâtissières peuvent être préparées à froid ce qui garantit une stabilité d’un point de vue microbiologie et dans vos tartes aux fruits par exemples.

La recette :

Maintenant passons à la réalisation de « La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI » qui à mes yeux est la meilleure que j’ai goûtée, mais c’est mon point de vue personnel.

Je vous mets le lien de la vidéo sur you tube de Philippe Conticini sur la réalisation de sa crème pâtissière : https://www.youtube.com/watch?v=agrZBPz247A

Ingrédients pour la crème de base :

  • 250 gr de lait écrémé
  • 6 gr de vanille
  • 40 gr de jaune d’oeufs,
  • 42 gr de sucre
  • 12 gr de Maïzena + 10 gr de farine
  • 4 gr de gélatine pour le pouvoir gélifiant et pour le foisonnage clic ici
  • 20 gr de beurre si vous voulez une structure plus fine

Préparation :

1er étape :

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir

2ème étape :

  1. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue, fermez votre casserole avec un film alimentaire par dessus, quand ça commence à frémir, tirez hors du feu et laissez infuser 30 minutes en gardant bien le film sur le dessus de la casserole.

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

3ème étape :

  1. Pendant que votre lait s’infuse de la gousse de vanille, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre de canne. Le mélange doit blanchir.

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

  2. Ajoutez la farine tamisée et la fécule de maïs, et mélangez pour avoir un ruban bien lisse.
    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de            Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

  3. Retirez le film alimentaire du dessus en faisant bien attention de égoutter au dessus du lait afin de récupérer un maximum de goutte d’eau dans le lait.

4ème étape :

  1. Versez  le ¾ du  lait sur le mélange d’oeufs farine tout en mélangeant convenablement pour ne pas avoir de grumeaux.

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

  2. Avec le tiers du lait qui reste dans la casserole, faites chauffer à frémissement en fouettant pour décoller les particules dans le fond
  3. Lorsque ça frémit, retirez la casserole du feu, versez le mélange lait oeuf sucre dans la casserole
  4. Remettez le tout sur le feu  sans cesser de remuer au fouet au minimum 2 minutes , sinon votre crème risque de coller sur les bords et brûler.

5ème étape :

  1. Ajoutez le beurre et la gélatine essorée  en mélangeant bien pour bien incorporer le beurre et faire bien fondre la gélatine

6ème étape :

  1. Versez la crème, filmer au contact clic ici
  2. Mettre au réfrigérateur 1h à 1h30.

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

7ème étape :

  1. Mettre la crème dans le robot à vitesse maximum pendant au moins 2 minutes pour la foisonner clic ici et avoir une bonne émulsion.

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

Alors, n’est-elle pas délicieuse cette recette de notre Grand Chef Philippe Conticini ?

 

 

 

 

 

 

2 réflexions au sujet de « La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI »

    • Bonjour

      Désolée pour ma réponse tardive, mais je me suis arrêtée plusieurs mois pour cause de maladie.

      Effectivement, vous pouvez doubler les quantités mais attention, la crème pâtissière ne se conserve pas plus de 2 jours au réfrigérateur.

      A bientôt

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