La crème mousseline de base

La crème mousseline de base

Ci-dessous la recette de « La crème mousseline de base » qui  est un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière. Elle est très onctueuse.

Que peut-on faire avec la crème mousseline.

La crème mousseline de base est utilisée pour le garnissage de choux, de la garniture du mille-feuille, du Paris-Brest, du fraisier. Elle peut remplacer la crème pâtissière car c’est une crème pâtissière clic ici sublimée et plus aérienne,  plus gastronomique

Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noël, le moka, le Paris-Brest, en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.

Peut-on parfumer la crème mousseline de base?

Oui, il est possible de parfumer votre crème mousseline de base avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier, etc.). Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l’alcool risque de détendre clic ici la crème).

La conservation de la crème mousseline.

La crème mousseline, comme la crème pâtissière clic ici et la crème Chiboust clic ici il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant de s’en service. Ils ne devront pas être conservés au-delà de 24 h au réfrigérateur à 4°C.

Comme pour la crème pâtissière, la crème mousseline est une crème fragile au point de vue bactériologique. Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Recette de base de la crème mousseline.

Ingrédients :

  • 250 gr de lait écrémé
  • 6 gr de vanille
  • 40 gr de jaune d’oeufs,
  • 42 gr de sucre
  • 12 gr de Maïzena + 10 gr de farine
  • 200 gr de beurre

Préparation :

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir

2ème étape :

  1. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue, fermez votre casserole avec un film alimentaire par dessus, quand ça commence à frémir, tirez hors du feu et laissez infuser 30 minutes en gardant bien le film sur le dessus de la casserole.

3ème étape :

  1. Pendant que votre lait s’infuse de la gousse de vanille, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre de canne. Le mélange doit blanchir.
  2. Ajoutez la farine tamisée et la fécule de maïs, et mélangez pour avoir un ruban bien lisse.
  3. Retirez le film alimentaire du dessus en faisant bien attention de égoutter au dessus du lait afin de récupérer un maximum de goutte d’eau dans le lait.

4ème étape :

  1. Versez  le ¾ du  lait sur le mélange d’oeufs farine tout en mélangeant convenablement pour ne pas avoir de grumeaux.
  2. Avec le tiers du lait qui reste dans la casserole, faites chauffer à frémissement en fouettant pour décoller les particules dans le fond
  3. Lorsque ça frémit, retirez la casserole du feu, versez le mélange lait oeuf sucre dans la casserole
  4. Remettez le tout sur le feu  sans cesser de remuer au fouet au minimum 2 minutes , sinon votre crème risque de coller sur les bords et brûler.

5ème étape :

  1. Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
  2. Pendant que la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade clic ici 
  3. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant. Parfumer éventuellement et mettre au frais.

Voilà la crème mousseline de base est terminée, parfumez-là aux arômes praliné, chocolat, aux fruits, extrait de café, etc.

Dans un autre article, je vous donnerai une recette de crème mousseline à base de crème au beurre.

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