La crème frangipane

La crème frangipane

La crème frangipane

La crème frangipane

La crème frangipane  n’est rien d’autre que l’association de la crème d’amande clic ici adoucit avec un peu de crème pâtissière clic ici.

Quelle quantité de crème pâtissière ?

Personnellement je conseille de ne pas dépasser 100 grammes de crème pâtissière pour confectionner la frangipane au risque de ne plus sentir le goût de l’amande. Astuce du Chef Simon.

Conservation de la crème frangipane

Soit vous utilisez votre crème frangipane immédiatement pour confectionner une Galette des Rois, une tarte Bourdaloue ou des tartelettes à la frangipane, soit vous la filmez au contact clic ici  et la placer au réfrigérateur. elle se conservera 48 h sans problème.

Recette de la crème frangipane

Commencer par la crème pâtissière qui doit refroidir un certain temps

Ingrédients : 

  • 250 gr de lait écrémé
  • 6 gr de vanille
  • 40 gr de jaune d’oeufs,
  • 42 gr de sucre
  • 12 gr de Maïzena + 10 gr de farine
  • 4 gr de gélatine pour le pouvoir gélifiant et pour le foisonnage clic ici
  • 20 gr de beurre si vous voulez une structure plus fine

Préparation :

1ER ÉTAPE :

  1. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue, fermez votre casserole avec un film alimentaire par dessus, quand ça commence à frémir, tirez hors du feu et laissez infuser 30 minutes en gardant bien le film sur le dessus de la casserole.

2ÈME ÉTAPE :

  1. Pendant que votre lait s’infuse de la gousse de vanille, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre de canne. Le mélange doit blanchir.
  2. Ajoutez la farine tamisée et la fécule de maïs, et mélangez pour avoir un ruban bien lisse.
  3. Retirez le film alimentaire du dessus en faisant bien attention de égoutter au dessus du lait afin de récupérer un maximum de goutte d’eau dans le lait.

3ÈME ÉTAPE :

  1. Versez  le ¾ du  lait sur le mélange d’oeufs farine tout en mélangeant convenablement pour ne pas avoir de grumeaux
  2. Avec le tiers du lait qui reste dans la casserole, faites chauffer à frémissement en fouettant pour décoller les particules dans le fond
  3. Lorsque ça frémit, retirez la casserole du feu, versez le mélange lait oeuf sucre dans la casserole
  4. Remettez le tout sur le feu  sans cesser de remuer au fouet au minimum 2 minutes , sinon votre crème risque de coller sur les bords et brûler.

4ème étape :

  1. Ajoutez le beurre  en mélangeant bien pour bien incorporer le beurre.

5ÈME ÉTAPE :

  1. Versez la crème pâtissière dans un plat, recouvrir d’un film alimentaire et filmer au contact clic ici et mettre au réfrigérateur 1 h à 1 h 30.

6ÈME ÉTAPE :

  1. Quand le crème pâtissière a bien prise, la mettre dans le robot à vitesse maximum pendant au moins 2 minutes pour la foisonner clic ici et avoir une bonne émulsion.

Pour la crème d »amandes

Ingrédients :

  • 250 gr de beurre
  • 3 oeufs
  • 250 gr de sucre glace (impalpable pour la Belgique)
  • 250 gr de poudre d’amandes, vous pouvez la torréfier clic ici
  • 25 gr de Maïzena
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Préparation :

1 ÉTAPE :

  1. Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour réaliser un tant-pour-temps clic ici
  2. Tamisez le mélange si vous ne voulez pas avoir des petits grains d’amandes, mais c’est facultatif

2 ÉTAPE :

  1. Dans un bol, crémez le beurre en pommade avec une fourchette ,ensuite ajoutez le  tant-pour-temps (mélange de la poudre d’amandes et le sucre) à la maryse 

3 ÉTAPE :

  1. Ajoutez les oeufs un par un en s’assurant d’incorporer complètement l’oeuf avant d’ajouter le suivant.

4 ÉTAPE :

  1. Ajoutez la Maïzena et mélangez toujours à la maryse sans trop incorporer de l’air, ensuite versez le rhum dans la pâte et les arômes que vous désirez.

Pour la crème frangipane

Quand votre crème d’amande et votre crème pâtissière sont terminées et refroidies,

  1. Prenez votre de crème d’amandes et y incorporer 100 gr de crème pâtissière refroidie en mélangeant le tout.

    La crème frangipane

    La crème frangipane

 

Et voilà votre crème frangipane est terminée et prête.

Pour la recette d’une galette des rois clic ici

pour la recette des tartelettes à la frangipane clic ici

 

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