La crème diplomate de base

La crème diplomate de base

Voici la recette de la crème diplomate de base qui est un des ingrédients dans différentes pâtisseries comme le mille-feuille, des tartes aux fruits, etc.

La composition de la crème diplomate de base

La crème diplomate est le résultat d’un mélange de crème pâtissière clic ici , de crème fouettée clic ici et de gélatine.

La conservation de la crème diplomate de base

Dès que vous aurez garni vos gâteaux la crème diplomate de base, il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant de s’en service. Ils ne devront pas être conservés au-delà de 24 h au réfrigérateur à 4°C.

Comme pour la crème pâtissière clic ici, la crème diplomate est une crème fragile au point de vue bactériologique. Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Différence entre la crème pâtissière, mousseline,Chiboust et la crème diplomate

Par rapport à la crème pâtissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d’eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas.

Par rapport à la crème mousseline clic ici  elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère. C’est aussi un compromis économique et technique à la crème Chiboust clic ici 

La recette de la crème diplomate

Pour +/- 500 gr de crème

Difficulté : facile

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients : 

  • 2  feuilles de gélatine (4 à 5 g)
  • 250 gr de lait
  • 50 gr de sucre
  • 40 gr de jaune d’oeuf
  •  12 gr de Maïzena + 10 gr de farine
  • ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif)
  • 20 gr de beurre
  • 200 gr de crème fraîche liquide 35% froide

Préparation :

La crème pâtissière

1er étape :

  1. Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir

2ÈME ÉTAPE :

  1. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue, fermez votre casserole avec un film alimentaire par dessus, quand ça commence à frémir, tirez hors du feu et laissez infuser 30 minutes en gardant bien le film sur le dessus de la casserole.

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

3ÈME ÉTAPE :

  1. Pendant que votre lait s’infuse de la gousse de vanille, dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre de canne. Le mélange doit blanchir.

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

  2. Ajoutez la farine tamisée et la fécule de maïs, et mélangez pour avoir un ruban bien lisse.
    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de            Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

  3. Retirez le film alimentaire du dessus en faisant bien attention de égoutter au dessus du lait afin de récupérer un maximum de goutte d’eau dans le lait.

4ÈME ÉTAPE :

  1. Versez  le ¾ du  lait sur le mélange d’oeufs farine tout en mélangeant convenablement pour ne pas avoir de grumeaux.

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

    La crème pâtissière à la méthode de Philippe CONTICINI

  2. Avec le tiers du lait qui reste dans la casserole, faites chauffer à frémissement en fouettant pour décoller les particules dans le fond
  3. Lorsque ça frémit, retirez la casserole du feu, versez le mélange lait oeuf sucre dans la casserole
  4. Remettez le tout sur le feu  sans cesser de remuer au fouet au minimum 2 minutes , sinon votre crème risque de coller sur les bords et brûler.

5ÈME ÉTAPE :

  1. Ajoutez le beurre et la gélatine essorée  en mélangeant bien pour bien incorporer le beurre et faire bien fondre la gélatine

6ÈME ÉTAPE :

  1. Versez la crème pâtissière dans un plat, recouvrir d’un film alimentaire et filmer au contact clic ici et mettre au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse mais qu’elle ne fige pas.

7ème étape : 

  1. Montez la crème liquide en crème fouettée
  2. Incorporez à l’aide d’une maryse et délicatement la crème pâtissière à la crème fouettée
  3. Mettre la crème diplomate de base dans une poche à douille

Vous pouvez également parfumer la crème diplomate avec les arômes que vous souhaitez.

8 réflexions au sujet de « La crème diplomate de base »

  1. bonjour peut on congeler la creme diplomate ? et si oui pour la decongelation doit on la retravailler ? merci pour votre reponse

    • Bonsoir,

      Attention, la crème à base de crème pâtissière n’aime pas trop la congélation, redonner un coup de fouet au robot pour lui donner à nouveau une belle texture. si vous congeler des gâteaux à base de crème pâtissière attention à la décongélation ! Sortez vos pâtisseries la veille du congélateur et gardez-les une nuit au réfrigérateur avant de les déguster.

  2. bonjour poupette merci du conseil j ai fait la tropézienne tout mes invitée ont aimée la crème diplomate est excellente bonne journée et bon rétablissement encore merci Adrienne

    • Bonjour, Je suis ravie que vos invités se sont régalés, encore bravo pour la réussite de la crème diplomate et merci de votre visite sur mon site, vous pouvez vous inscrire gratuitement afin d’être avertie par mail de mes nouveaux articles. Merci pour votre voeux de rétablissement. Je suis sur la bonne route, j’ai vaincue la grippe loll, une bonne journée à vous

  3. Bonjour je voudrais faire la tarte tropezienne pour un anniversaire peut on doubler les ingrédients de la créme diplomate mrerci

    • Bonjour,

      Désolée pour le retard de la réponse car j’ai eu la grippe et depuis 15 jours, j’étais très mal. Oui vous pouvez doubler la quantité

      A bientôt

  4. Bonjour pour l’anniversaire de mon fils je voudrais préparer une tropezienne peut on la préparer avec une créme diplomate sinon avec quelle créme merci davance Adrienne bonne journée à vous

    • Bonjour, Si vous voulez, vous pouvez réaliser une crème pâtissière également mais ça ne sera plus vraiment une tropézienne ou alors revisitée selon vos goûts, le principale c’est que cela vous fasse plaisir et que vous vous régaliez.

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