La crème Chiboust

La crème Chiboust

La crème Chiboust (dite parfois Chibouste), est appelée aussi crème Saint-honoré.

Sa composition.

C’est le résultat d’un mélange de crème pâtissière clic ici, collée (en incorporant de la gélatine) et d’une meringue italienne.

Que peut-on faire avec la crème Chiboust.

La crème Chiboust sert classiquement à garnir le Saint-honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly.

Vous n’aurez jamais l’onctuosité et la délicatesse de la crème Chiboust si vous la remplacez par de la chantilly.

Elle n’est vraiment pas difficile à réaliser et ça serait dommage de gâcher vos desserts si vous ne faites pas cette crème.

La conservation de la crème Chiboust.

Dès que vous aurez garni vos gâteaux de crème Chiboust, il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant de s’en service. Ils ne devront pas être conservés au-delà de 24 h au réfrigérateur à 4°C.

Comme pour la crème pâtissière clic ici, la crème Chiboust est une crème fragile au point de vue bactériologique. Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Faites de choux à la crème Chiboust, c’est un délice. Des religieuses, un St Honoré, des cygnes etc.

Recette de la crème Chiboust.

Pour réaliser cette recette de crème Chiboust commencer par préparer tous les ingrédients de la base de la recette : la crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière de base.

Ingrédients  

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 13 gr de fécule de maïs
  • 12 gr de farine
  • 2 feuilles de gélatine
  • arômes : vanille, Grand-Marnier, Cointreau, Rhum, Calvados… (au choix)

Pour la meringue italienne :

Ingrédients :

  • 4 blancs d’oeufs
  • 125 g de sucre
  • 50 gr d’eau
  • 1 pincée de sel fin mais ce n’est pas nécessaire.

Préparation de la crème pâtissière :

  1. Fendre la gousse de vanille en deux.et la mettre à chauffer avec le lait.
  2. Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.
  3. Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.
  4. Blanchir clic ici  la préparation au fouet.en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.
  5. Incorporer la farine et la fécule de ¨maïs préalablement passée au tamis Bien mélanger.
  6. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les œufs blanchis.Bien mélanger.
  7. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.
  8. Lorsque celle-ci est cuite, qu’elle a une consistance épaisse, la réserver de côté.
  9. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  10. Bien les égoutter en les pressant entre les mains et les rajouter dans la crème pâtissière chaude.
  11. Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème. Au contact de la chaleur la gélatine va fondre instantanément.
  12. Laisser refroidir la crème à température ambiante.

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Préparation de la meringue italienne :

La suite de la recette doit se faire pendant que la crème pâtissière est encore chaude

  1. Verser le sucre en poudre (fin) avec 50 gr d »eau.
  2. Cuire le sucre à 121°C. L’utilisation d’un thermomètre à sonde est recommandée pour bien surveiller sa cuisson. Il est important de la respecter avec exactitude.
  3. Pendant que le sucre est occupé de cuire, versez les blancs à température ambiante dans la cuve du batteur.
  4. Commencer à battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent des blancs en neige bien fermes.
  5. Versez le sucre cuit à 121°C sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon à ce que celui-ci entre en contact avec la meringue délicatement. Il ne faut surtout pas que le sucre cuit entre en contact avec les branches du batteur lorsque celui-ci est en mouvement.
  6. Versez la crème froide (température ambiante) dans un récipient.
  7. Si vous voulez l’aromatiser, c’est à ce stade de la recette qu’il faut le faire (ex : extrait de vanille, extrait de café, chocolat (poudre ou pistoles), ou alcool de votre choix). La quantité dépendra du goût recherché. Plus ou moins prononcé.Bien mélanger la crème pour que les arômes s’intègrent à la crème.
  8. Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème et la fouetter vigoureusement pour détendre la crème pâtissière Le mélange doit être très homogène.
  9. Verser la préparation sur le restant de meringue et mélanger délicatement avec une Maryse clic ici
  10. Quand vous avez fait le mélange, donner 2 ou 3 tours de fouet vifs pour tout homogénéiser.

La crème est prête à l’emploi, prête à être moulée avant d’être placée au frais pour gélification finale.

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