La crème anglaise à la méthode de Philippe CONTICINI

La crème anglaise à la méthode de Philippe CONTICINI

La crème anglaise à la méthode de Philippe CONTICINI

La crème anglaise à la méthode de Philippe CONTICINI

 

C’est une crème liquide composée de lait, de jaunes d’oeufs, de sucre et parfumée le plus souvent à la vanille, mais on peut très bien la parfumer au chocolat, arôme de fruits, d’alcool etc etc…

Avant la recette de « La crème anglaise à la méthode de Philippe CONTICINI » ci-dessous et la vidéo de Philippe CONTICINI. Quelques petites explications sur la crème anglaise pour la réussir. Habituellement  la crème anglaise, qui est relativement très liquide, elle se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, il est plus commun de la servir bien chaude, et elle a une consistance plus épaisse.

La cuisson de la crème anglaise.

La cuisson de la crème anglaise se fait à la nappe clic ici, entre 69°C et 82°C, il y en a qui diront 85°C mais moi je préfère la retirer du feu à 82°C si je veux une crème liquide pour la versez dans un bol car le temps de la verser, elle continue à cuire et dépasse les 85°C température où les jaunes d’oeufs cuisent et donneront une crème plus épaisse. Philippe Conticini cuit sa crème anglaise à 88°C mais moi je ne me risque pas, j’ai trop peur de la trancher. J’essaierai et je reviendrai faire un article plus tard.

Dégustation et utilisation de la crème anglaise.

La crème anglaise peut être consommée seule comme pour les îles flottantes mais elle peut aussi être servie comme sauce sur des desserts. On la sert souvent avec un coulis de fruits dans les desserts à l’assiette au restaurant.

La crème anglaise est aussi utilisée dans la confection de bavarois, gâteaux au chocolat, des mousses et dans la confection de crème glacée.

La crème anglaise faite maison n’a rien à voir avec celle que l’on achète toute prête dans les grandes surfaces.

La recette de base.

Ingrédient :

  • 500 gr de lait demi-écrémé
  • 4 jaunes
  • 80 g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille

Préparation :

1er étape :

  1. Mettez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez le tout jusqu’à ce que ça frémisse et laissez infuser la vanille une bonne dizaine de minutes. Filmer au contact clic ici la casserole pour que les saveurs restent bien dans le lait.

2ème étape :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ème étape :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici . Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°C si vous voulez une crème très liquide ou 85°C si vous la voulez un peu plus épaisse. Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.

4ème étape :

  1. Réservez cette crème anglaise au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide, puis servez-la sur un dessert, un gâteau ou dans une préparation à base de crème anglaise.

Voici le lien de la vidéo de « La crème anglaise à la méthode de Philippe CONTICINI »

http://www.lemonde.fr/m-styles/video/2015/04/24/astuce-de-chef-comment-reussir-une-creme-anglaise-onctueuse_4618942_4497319.html

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