La galette des Rois de Philippe Conticini

La galette des Rois de Philippe Conticini

La galette des Rois de Philippe Conticini

Après Noël et le nouvel an, nous arrivons à l’Épiphanie et qui dit Épiphanie dit galette des rois.

Alors mettons-nous au travail pour réaliser une jolie galette des rois sans oublier d’y mettre la fève .

Moi je me suis basée sur la recette de la galette des rois de Philippe Conticini et j’ai ajouté ma petite touche de fraîcheur en incorporant des framboises.

La galette des Rois de Philippe Conticini

La galette des Rois de Philippe Conticini

Petite astuce : 

  • Personnellement je conseille de ne pas dépasser 100 grammes de crème pâtissière pour confectionner la frangipane au risque de ne plus sentir le goût de l’amande.
  • Préparer la veille votre crème pâtissière ainsi elle sera bien froide et vous gagnerez du temps pour réaliser votre galette des rois.

Recette de la galette des rois de Philippe Conticini

Pour 8-10 pers – Difficulté : Moyen – Préparation : 1H30 au total – Cuisson : 50 min

Ingrédients :

  • 2 pâtes feuilletées en rouleaux ou faite maison

Pour la crème pâtissière :

  • 250 gr de lait écrémé
  • 6 gr de vanille
  • 40 gr de jaune d’oeufs,
  • 42 gr de sucre
  • 12 gr de Maïzena + 10 gr de farine
  • 20 gr de beurre si vous voulez une structure plus fine

Préparation :

1ER ÉTAPE :

  1. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue, fermez votre casserole avec un film alimentaire par dessus, quand ça commence à frémir, tirez hors du feu et laissez infuser 30 minutes en gardant bien le film sur le dessus de la casserole.

2ÈME ÉTAPE :

  1. Pendant que votre lait s’infuse de la gousse de vanille, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre de canne. Le mélange doit blanchir.
  2. Ajoutez la farine tamisée et la fécule de maïs, et mélangez pour avoir un ruban bien lisse.
  3. Retirez le film alimentaire du dessus en faisant bien attention de égoutter au dessus du lait afin de récupérer un maximum de goutte d’eau dans le lait.

3ÈME ÉTAPE :

  1. Versez  le ¾ du  lait sur le mélange d’oeufs farine tout en mélangeant convenablement pour ne pas avoir de grumeaux
  2. Avec le tiers du lait qui reste dans la casserole, faites chauffer à frémissement en fouettant pour décoller les particules dans le fond
  3. Lorsque ça frémit, retirez la casserole du feu, versez le mélange lait oeuf sucre dans la casserole
  4. Remettez le tout sur le feu  sans cesser de remuer au fouet au minimum 2 minutes , sinon votre crème risque de coller sur les bords et brûler.

4ÈME ÉTAPE :

  1. Ajoutez le beurre  en mélangeant bien pour bien incorporer le beurre.

5ÈME ÉTAPE :

  1. Versez la crème pâtissière dans un plat, recouvrir d’un film alimentaire et filmer au contact clic ici et mettre au réfrigérateur 1 h à 1 h 30.

6ÈME ÉTAPE :

  1. Quand le crème pâtissière a bien prise, la mettre dans le robot à vitesse maximum pendant au moins 2 minutes pour la foisonner clic ici et avoir une bonne émulsion.

Pour la crème d’amandes :

Ingrédients :

  • 250 gr de beurre
  • 3 oeufs
  • 250 gr de sucre glace (impalpable pour la Belgique)
  • 250 gr de poudre d’amandes, vous pouvez la torréfier clic ici
  • 25 gr de Maïzena
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Préparation :

1 ÉTAPE :

  1. Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour réaliser un tant-pour-temps clic ici
  2. Tamisez le mélange si vous ne voulez pas avoir des petits grains d’amandes, mais c’est facultatif

2 ÉTAPE :

  1. Dans un bol, crémez le beurre en pommade avec une fourchette ,ensuite ajoutez le  tant-pour-temps (mélange de la poudre d’amandes et le sucre) à la maryse 

3 ÉTAPE :

  1. Ajoutez les oeufs un par un en s’assurant d’incorporer complètement l’oeuf avant d’ajouter le suivant.

4 ÉTAPE :

  1. Ajoutez la Maïzena et mélangez toujours à la maryse sans trop incorporer de l’air, ensuite versez le rhum dans la pâte et les arômes que vous désirez.

Pour la frangipane :

Quand votre crème d’amande et votre crème pâtissière sont terminées et refroidies,

  1. Prenez votre de crème d’amandes et y incorporer 100 gr de crème pâtissière refroidie en mélangeant le tout.

    La crème frangipane

    La crème frangipane

Pour le montage :

  1. Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une toile en silicone (ou sur une plaque à pâtisserie).
  2. Badigeonner le bord extérieur sur 2 à 3 cm avec un peu d’eau en faisant attention de ne pas en faire couler sur les côtés.
  3. Garnir le centre de la pâte de crème. Moi à cette étape, j’ai incorporez des framboises. Ajouter une fève.
  4. Poser le deuxième disque de pâte feuilletée. Appuyer sur les bords pour sceller les deux disques.
  5. Mettre au frais au moins 30 minutes.
  6. En appuyant avec l’index, tous les 1 cm et avec le dos de la lame d’un couteau, chiqueter les bords de la galette.
  7. Mettre au frais pendant 2 heures.

Pour la dorure :

  1. Fouetter l’œuf,et badigeonner la galette en faisant attention de ne pas couler sur les bords
  2. Mettre au frais 20 minutes.
  3. Repasser une seconde couche et réaliser des motifs sur la galette avec le dos d’un couteau si vous le désirez
  4. Remettre au frais.

Cuisson : 

1ère étape :

  1. Préchauffer le four à 230°C (th. 8).
  2. Mettre la galette au four environ 50 minutes (selon votre four) en baissant le four à 190°C (th. 6).
  3. Laisser refroidir avant de servir.

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