Fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrant

Fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrant.

 

J’ai réalisé 5 fraisiers en m’inspirant du Fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrant pour le club canin de ma région.

Pour les décorations, il était logique que je parte sur des modèles de chiens qui sont réalisés en gumpaste et peints à la main.

J’ai réalisé une chantilly mascarpone pour le pochage.

Pour les imprimés, j’ai demandé à Impression de Lucas qui m’a dépanné en urgence suite à la panne de mon imprimante alimentaire. Encore un grand merci à Lucas.

Les quantités que je vous donne sont pour un cercle de 20 cm de diamètre (8-10 personnes)

Réalisé la veille, votre ganache montée ainsi que votre chantilly mascarpone

Vous pouvez très bien préparez ce fraisier plusieurs jours à l’avance, puisqu’il peut être congeler.

Mais, je vous conseille de le réaliser 2 jours maximum à l’avance, car les fraises n’aiment pas trop le passage au congélateur.

Recette pour Fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrant

Pour 8-10 pers – Difficulté : Facile – Cuisson : 8 min – Prise au congèle : 1 nuit

Ingrédients :

  • 500 gr de fraises pour l’intérieur du fraisier que vous couperez en morceaux

Pour la génoise :

  •  100 gr d’œufs entiers
  •  50 gr de sucre
  •  37,5 gr de jaunes d’œufs
  • zestes de citron
  • 15 gr de beurre
  • 40 gr de farine T45

Pour la ganache montée vanille :

  • 750 gr de crème liquide à 35% de M.G
  •  2 gousses de vanille
  • 8 gr de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48 gr d’eau
  • 200 gr de chocolat blanc Ivoire 35%

Pour l’insert de fraises :

  • 140 gr de purée de fraises
  • 20 gr de jus de citron vert
  • 10 gr + 15 gr de sucre
  • 3 gr de pectine NH

Pour chantilly mascarpone : (attention ici je donne les quantités avec laquelle j’ai décoré mes 5 entremets, donc  à vous de calculer pour un seul fraisier)

  •  250 gr de crème liquide 35% MG + 50 gr de crème liquide
  • 150 gr de mascarpone
  • 2 cuillère à café de vanille
  • 3 gr de gélatine
  • 1 g de fleur de sel

Autre :

  • 1 bombe velours rouge

Préparation de la génoise :

1ère étape :

  1. Préchauffez le four à 200°C.

2ème étape :

  1. Au bain-marie, fouettez ensemble les œufs entiers, le sucre, les jaunes d’œufs et les zestes de citron jaune.
  2. Quand la température atteint 40°C, fouettez à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
  3. Faites fondre le beurre au micro-onde et incorporez-le au mélange.
  4. Ajoutez enfin la farine tamisée.
  5. Étalez la pâte sur un Silpat et enfourner pendant 8 minutes.
  6. A la sortie du four, détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et laissez refroidir.

Ganache montée vanille (à faire la veille)

1ère étape :

  1. Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
  2. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanilles.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
  4. Faites fondre le chocolat, puis versez la crème en 3 fois sur le chocolat pour créer une émulsion.
  5. Ajoutez ensuite le restant de crème liquide.
  6. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Filmez le tout au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

L’insert de fraises : à réaliser à l’avance

1ère étape:

  1. Mélangez ensemble les 10 gr de sucre et la pectine NH.

2ème étape :

  1. Dans une casserole, portée à ébullition la purée de fraise et les 15 gr de sucre restant.
  2. Ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie et laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
  3. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert.
  4. Couler dans un cercle de 18 cm et mettre au congélateur

Chantilly mascarpone :

1ère étape :

  1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2ème étape :

  1. Dans le bol du robot, déposer la mascarpone et les 250 gr de crème liquide, fouetter légèrement pour mélanger la mascarpone à la crème
  2. Chauffez les 50 gr de crème liquide avec le sucre jusqu’à ébullition
  3. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies
  4. Versez la préparation chaude sur le mélange mascarpone-chantilly précédemment.
  5. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le jour du montage : ici c’est un montage à l’envers

  1. Reprendre votre ganache et la montée en chantilly mais pas trop ferme
  2. Dans votre cercle de 20 cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïd et de papier film coulez la moitié de la ganache montée vanille en tapissant bien l’intérieur du cercle.
  3. Ajoutez l’insert de Fraises, puis coulez par-dessus un peu de ganache montée vanille.
  4. Coupez des fraises fraîches en deux et répartissez-les dans tout l’entremet.
  5. Ajoutez le restant de ganache montée vanille.
  6. Terminez en posant le disque de génoise, pressez bien pour faire remontez le surplus de ganache.
  7. Placez le tout au congélateur
  8. Le jour de la dégustation, sortir votre fraisier du congélateur
  9. Floquez votre fraisier à l’aide de la bombe velours rouge
  10. Montez votre chantilly mascarpone,
  11. Une fois montée, versez-la dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
  12. Pocher selon vos inspirations.
  13. Décorer votre fraisier selon vos envies.

Voilà, votre Fraisier de Cyril Lignac et Benoît Couvrant est prêt à être dégusté.

 

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