Entremets mousse de bavarois aux framboises


Un entremet mousse de bavarois aux framboises, réalisé pour l’anniversaire de la petite fille d’une collègue de yoga.

Entremets mousse de bavarois aux framboises

Entremets mousse de bavarois aux framboises

Cet entremets est composé d’une mousse bavarois de framboises, un insert de gelée de framboises, un glaçage brillant et quelques framboises fraîches à l’intérieur de l’entremets pour la fraîcheur et décoré de sucre dentelle réalisée par moi-même

Un entremets facile à faire et qui plaira à vos convives .

Vous pouvez choisir d’autres saveurs que les framboises

Comme j’ai fait une grande quantité de mousse de bavarois framboises

Vous pouvez changer les parfums. Au lieu d’un moelleux, faire une génoise, une dacquoise, un financier etc.

Recette d’entremets mousse de bavarois aux framboises

Attention : Les quantités sont pour un moule de 28 cm, donc à vous de calculer pour votre quantité souhaitée par rapport au moule que vous utilisez

Pour 8 pers – Difficulté : Facile – Préparation : 1h30 – Cuisson : 15 min

Prise au froid : minimum 12 h

Ingrédients :

Pour le moelleux aux noisettes

  • 40 gr de poudre d’amandes
  • 60 gr de farine
  • 40 gr de noisettes torréfiées et hachées
  • 4 blancs d’oeufs
  • 180 gr de sucre en poudre

Pour la mousse de bavarois framboises

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 150 gr de lait entier
  • 30 gr de sucre semoule (fin)
  • 600 gr de framboises fraîches ou surgelées
  • 350 gr de crème liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine (8 gr)
  • 70 gr de sucre semoule

Pour la gelée de framboises

  • 600 gr de framboises surgelées ou fraîches
  • 21/2 feuilles de gélatine (3gr)
  • 35 gr de cassonade +  6 gr
  • 2 gr de pectine

Pour le glaçage brillant rouge

  • 150 gr Couverture ivoire
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sucre
  • 11 gr de gélatine
  • 150 gr de glucose
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 8 gr Colorant lipo rouge

Préparation du moelleux aux noisettes :

  1. Préchauffez le four à 180°C ou 6th
  2. Torréfiez les noisettes 10 min au four et les hacher
  3. Tamiser la farine
  4. Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre
  5. Incorporez les poudres et la farine doucement aux blancs d’oeufs
  6. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson
  7. Parsemez de noisettes hachées
  8. Enfournez pour 15 min
  9. Laissez refroidir et tailler les empreintes de vos moules

Préparation de la gelée :

  1. Chauffer les framboises surgelées ou fraîches jusqu’à ce qu’elles soient réduites en purée.
  2. Passer la purée de framboises dans un chinois clic ici pour avoir un coulis
  3. Remettre à chauffer le coulis de framboises, quand il atteint 40°C, incorporer le mélange pectine-sucre
  4. Laissez bouillir quelques instants
  5. Laissez refroidir un peu, ensuite coulez dans un moule de taille inférieur à celui de l’entremets
  6. Remettre au congélateur 1 h min

Préparation  de la mousse bavarois de framboises:

1ère étape :

  1. Mettre la gélatine ramollir dans de l’eau froide.
  2. Mettez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez le tout jusqu’à ce que ça frémisse et laissez infuser la vanille une bonne dizaine de minutes. Filmer au contact clic ici la casserole pour que les saveurs restent bien dans le lait.

2ème étape :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ème étape :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici . Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°C si vous voulez une crème très liquide ou 85°C si vous la voulez un peu plus épaisse. Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.

4ème étape :

  1. Mixez les framboises décongelées et passez le coulis au tamis pour retirer les pépins. Vous obtiendrez 300 gr de coulisBaiser d'amour à la mousse de bavarois framboises- chocolat blanc
  2. Chauffez un peu le coulis sans le faire bouillir et ajoutez la gélatine, mélangez.
  3. Ajoutez le sucre glace en remuant sans cesse.

5ème étape :

  1. Montez le restant de crème liquide (200 gr)en chantilly mousseuse
  2. Incorporez délicatement le coulis de framboises
  3. Incorporez la crème anglaise délicatement aussi.
  4. Versez la mousse bavarois aux framboises à moitié de votre moule
  5. Déposer votre insert de gelée de framboises
  6. Parsemez quelques framboises fraîches
  7. Versez le restant de la préparation de la mousse framboise et lisser le dessus
  8. Réservez au congélateur jusqu’à la dégustation

Le jour de la dégustation :

Pour le glaçage rouge :

  1. Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucoses
  3. Versez le sirop chaud sur le chocolat blanc en morceaux
  4. laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée
  5. Ajoutez le lait concentré et le colorant
  6. Mixez et réservez au frais au moins 2 heures
  7. Une fois le glaçage reposé, le chauffer un peu pour qu’il atteigne 30°C
  8. Sortir l’entremets du congélateur et versez sur toute la surface, puis coller un peu de noix de coco sur les bords
  9. Décorez avec des framboises fraîches

Décorer l’entremets selon vos envies, moi ici j’ai utilisé du sucre dentelle que j’ai réalisé moi-même.

Je posterai un article sur le sucre dentelle bientôt.

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