Entremets mousse bavarois passion-chocolat au lait

Entremets mousse bavarois passion-chocolat au lait

Entremets mousse bavarois passion-chocolat au lait

Entremets mousse bavarois passion-chocolat au lait

Un entremets à la mousse bavarois passion-chocolat au lait, insert d’abricot au romarin et sur un croustillant spéculoos chocolat noir.

Un dessert rafraîchissant après un bon repas copieux.

Je l’ai décoré avec des roses en gumpast car c’était pour un anniversaire où j’avais réalisé un Cake Design : Le livre de la vie clic ici

Entremets mousse bavarois passion-chocolat au lait

Entremets mousse bavarois passion-chocolat au lait

Vous pouvez changer les parfums, faire un insert mangue. Au lieu d’un croustillant, faites une génoise, une dacquoise, un financier etc.

Recette de Entremets mousse bavarois passion-chocolat au lait

  • Attention : Les proportions sont pour un entremet de 28 cm de diamètre
  • Difficulté : moyen
  • Temps de préparation : 1 h
  • Temps de congélation : 2 h  pour l’insert + 4 h

Ingrédients :

Pour le croustillant spéculoos chocolat noir

  • 150 gr de spéculoos
  • 50 gr de chocolat noir
  • 20 gr de beurre

Pour  la mousse de passion

  • 120 gr de jus de fruits de la passion ou 10 fruits de la passion
  • 2 gousses de vanille
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 120 gr de lait demi écrémé
  • 120 gr de crème liquide
  • 450 gr de crème liquide montée
  • 110 gr de sucre semoule (fin)
  • 8 gr de gélatine ou 4 feuilles de gélatine

Pour l’insert d’abricots au romarin :

  • 400 gr d’abricots frais ou en boîte mais toujours essayer de prendre des fruits frais
  • 400 gr de sucre pectine pour confiture
  • Quelques branches de romarin

Pour la mousse bavarois chocolat au lait

  • 90 g de chocolat au lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 cl de lait
  • 150 cl de crème entière liquide
  • 10 gr de sucre semoule
  • 1,5 feuilles de gélatine

 Réalisation du croustillant :

  1. Emiettez dans un sac de congélation, les spéculoos
  2. Faites fondre le beurre
  3. Faites fondre le chocolat noir
  4. Versez le beurre sur les poudres de spéculoos et mélangez
  5. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez le tout
  6. Déposez le croustillant dans le moule et bloquer au frais

Préparation de la mousse bavarois au chocolat au lait

1ère étape : crème Anglaise clic ici  

  1. Mettre la gélatine ramollir dans de l’eau froide.
  2. Mettez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez le tout jusqu’à ce que ça frémisse et laissez infuser la vanille une bonne dizaine de minutes. Filmer au contact clic ici la casserole pour que les saveurs restent bien dans le lait.

2ème étape :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ème étape :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici . Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°C si vous voulez une crème très liquide ou 85°C si vous la voulez un peu plus épaisse. Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.

4ème étape :

  1. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez
  2. Dans un bol, cassez le chocolat noir en morceaux.
  3. Versez la crème anglaise sur le chocolat noir en morceaux et laissez fondre 1 petite minute
  4. Emulsionnez afin d’avoir un mélange bien lisse
  5. Versez l’appareil sur le croustillant spéculoos et mettre au congélateur 30 min

Pendant la mise à froid de la mousse bavarois chocolat au lait préparer l’insert d’abricots romarin

Préparation de l’insert abricots romarin

  1. Dans une casserole, faites cuire les abricots, les branches de romarin et le sucre pectine pour confiture jusqu’à 106°C
  2. Retirez les branches de romarin et mixez le tout
  3. Versez la préparation sur la mousse bavarois chocolat au lait qui a déjà bien pris au congélateur
  4. Remettre au congélateur 1 h

Pendant que l’entremets est dans le congélateur pour la prise au froid de l’insert abricot romarin, préparez la mousse passion

Préparation de la mousse de passion

1er étape :

  1. Coupez en 2 les fruits de passion pour récupérer 120 gr de jus.
  2. Mettez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez le tout jusqu’à ce que ça frémisse et laissez infuser la vanille une bonne dizaine de minutes. Filmer au contact clic ici la casserole pour que les saveurs restent bien dans le lait.

2ème étape :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ème étape :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici . Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°C si vous voulez une crème très liquide ou 85°C si vous la voulez un peu plus épaisse. Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.

4ème étape :

  1. Versez le jus de passion, mélangez et ajoutez la gélatine bien égouttée.
  2. Lorsque l’appareil clic ici atteint 40°C, versez la crème montée clic ici  en plusieurs fois.

5ème étape :

  1. Versez la mousse bavarois dans le moule sur l’insert aux abricots romarin
  2. Lissez bien le dessus et mettre à bloquer au congélateur

Le jour de la dégustation, sortir l’entremets du congélateur au moins 6 h avant de le présenter à table, parer les bords ou vous pouvez faire un glaçage, ou un velouté.

Bon Appétit !

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