Entremets Litchis, framboises et biscuit madeleine

Entremets Litchis, framboises et biscuit madeleine

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Comme pour le macaron Ispahan de Pierre Hermés, voici l’entremet Litchis, framboises et biscuit madeleine.

C’est tout simplement un entremet composé d’une bavaroise framboises, un biscuit madeleine et une mousse bavaroise de litchis.

Comme c’est la fête des mères et que je n’avais pas beaucoup le temps de réaliser de grandes choses, je l’ai décoré en vitesse de chantilly, et peint à l’aérographe des motifs.

On peut mieux faire c’est évident mais le temps m’était compté aujourd’hui pour la décoration donc j’ai fait au plus rapide.

Je le referai avec un beau glaçage miroir la prochaine fois.

Malgré tout, il a eu du succès, il n’en reste plus une miette

Cet entremets se réalise en deux jours car il demande un temps de repos au congélateur de minimum 6 h voir une nuit c’est encore mieux.

J-1 : le biscuit madeleine, la mousse framboises et le sirop d’imbibage

J0 : le bavarois litchis et le montage final

Recette de entremets Litchis, framboises et biscuit madeleine

Pour 10 pers – Difficulté : facile – Préparation : 1h – Repos : 6 h – Cuisson : 25 min

Matériel : un cercle de 24 cm et un cercle de 20 cm

Ingrédients :

Biscuit Madeleine :

  • 125 gr d’oeufs
  • 130 gr de sucre glace
  • 110 gr de farine
  • 4 gr de levure chimique
  • 90 gr de beurre noisette
  • le zeste d’un citron

Préparation :

1ère étape :

  1. Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante

2ème étape:

  1. Dans une casserole faire fondre le beurre
  2. Dans le bol du robot mélanger au fouet les œufs et le sucre glace, le mélange doit blanchir et doubler de volume
  3. Incorporer la farine et la levure tamisées.
  4. Ajouter le zeste de citron.
  5. incorporer le beurre noisette au mélange

3ème étape:

  1. Placer votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  2. Verser l’appareil à madeleine dans le cercle de 20 cm
  3. Enfourner pour 25 minutes environ à vérifier avec votre four
  4. Laisser le biscuit madeleine refroidir sur une grille.

Sirop de punchage 30° Brix :

  • 30 gr de sucre
  • 70 gr d’eau

Préparation :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
  2. Arrêter aussitôt dès que les grosses bulles se forment.
  3. Réserver.

Mousse à la framboise :

  1. 200 gr de framboises (+ quelques framboises entières à réserver)
  2. 75 gr de sucre
  3. le jus d’1/4 citron
  4. 2,5 feuilles de gélatine
  5. 200 gr de crème liquide à 30%
  6. Essence de Rose ou Arôme de Rose

Préparation :

1ère étape :

  1. Mixer les framboises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.
  2. Chauffer la pulpe de framboises dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
  3. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et essorée puis laisser refroidir.

2ème étape :

  1. Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation aux framboises.
  2. Ajouter enfin deux à trois gouttes d’essence de rose ou d’arôme de rose.

J-1 1er Montage : 

  1. 100 gr de framboises.
  2. Placer votre biscuit madeleine au fond de votre cercle de 20 cm
  3. Puncher votre biscuit avec le sirop brix 30°.
  4. Verser la mousse framboise / rose sur le biscuit madeleine.
  5. Ajouter 100 gr framboises entières de façon régulière.
  6. Placer l’entremets au congélateur au moins 6 heures voir une nuit c’est encore mieux

Mousse au litchis :

  • 230 gr de purée de litchis (mixé puis filtré)
  • 60 gr de jaunes
  • 8 gr de gélatine
  • 200 gr de chocolat blanc
  • 400 gr de crème liquide 35%

Préparation :

1ère étape:

  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

2ème étape :

  1. Cuire la purée de litchis avec les jaunes à 82°C.
  2. Ajouter la gélatine.
  3. Verser le mélange sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
  4. Remuer de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.
  5. Laisser tiédir le mélange.

3ème étape :

  1. Montée la crème en chantilly et l’ajouter délicatement.

J0 Montage final(A l’envers)

  1. Chemiser votre cercle de 24 cm de diamètre de rhodoïd.
  2. Verser la mousse au litchis dans le fond du cercle.
  3. Sortir le 1er montage du congélateur et le démouler.
  4. Retourner le et le placer sur la mousse au litchis.
  5. Placer au congélateur toute une nuit.

Le Décor :

Décorer selon vos envies, cerclage en chocolat, fruits …

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