Entremets cheesecake aux fruits rouges

Entremets cheesecake aux fruits rouges

Entremets cheesecake aux fruits rouges

Entremets cheesecake aux fruits rouges

Toujours très occupée sur mon projet cookies et sucre coulé, je n’ai plus beaucoup le temps de réaliser d’autres recettes.

Malgré tout, ça me tient à cœur de continuer à vous partager des succulentes recettes à réaliser chez vous.

Alors voici la recette de Entremets cheesecake aux fruits rouges composé d’un croustillant spéculoos et gianduja, d’un biscuit dacquoise aux amandes, d’un coulis de fruits rouges et d’une mousse cheesecake.

Cette recette est tirée du livre de Sébastien Bouille que vous trouverez sur Amazone clic ici 

pouvez réaliser l’entremets en plusieurs étapes :

A J-2, préparez l’insert, des biscuits dacquoise et de la gelée de fruits rouges. Il peut être de 16 ou 14 cm selon ce que vous avez comme cercle.
A J-1, réaliser la mousse sur l’insert et laissez figer au congélateur pour la nuit.
Le jour J, sortez l’entremets du congélateur puis décorez avec les fruits rouges.

Entremets cheesecake aux fruits rouges

Pour 6 pers – Difficulté : Moyen – Préparation : 1H30 – Cuisson : 15 min

Matériel : 1 cercle rond de 18 cm et 1 cercle rond de 14 cm

Ingrédients :

Biscuit dacquoise :

  • 40 gr de sucre glace
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 10 gr de farine type 55
  • 60 gr de blancs d’œufs
  • 15 gr de sucre

Croustillant spéculoos :

  • 50 gr de gianduja
  • 70 gr de spéculoos
  • 35 gr de praliné

Coulis de fruits rouges :

  • 120 gr de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 40 gr de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 30 gr de sucre
  • 5 gr de pectine NH
  • 5 gr de jus de citron

Mousse cheesecake :

  • 4 gr de gélatine (2 feuilles)
  • 50 gr de sucre
  • 140 gr d’eau
  • 30 gr de jaunes d’œufs
  • 150 gr de cream cheese (fromage Philadelphia)
  • 3 zestes de citron jaune non traité (ou bio)
  • 180 gr de crème liquide

Décor (facultatif) :

  • Des fruits rouges frais (myrtilles, framboises, fraises, groseilles, etc).

Préparation :

Biscuit dacquoise :

1ère étape :

  1. Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

2ème étape :

  1. Mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la farine.
  2. A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant les 15 gr de sucre au fur et à mesure.
  3. Versez les poudres en pluie sur les blancs montés, puis mélangez à l’aide d’une maryse.
  4. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et pochez 2 disques de dacquoise de 16 cm (ou 14 cm) de diamètre.

3ème étape :

  1. Enfournez pendant environ 15 minutes puis laissez-les refroidir avant de les décoller de votre papier cuisson.

Croustillant spéculoos :

1ère étape :

  1. Faites fondre le gianduja au micro-ondes ou au bain-marie.
  2. Écrasez les spéculoos en petits morceaux (d’environ un demi-centimètre).
  3. Dans un grand bol, mélangez le gianduja fondu et le praliné, puis ajoutez les spéculoos écrasés et mélangez à nouveau.

2ème étape :

  1. Déposez et bien tasser le croustillant, avec le dos d’une cuillère à soupe, dans le cercle de 16 cm (ou 14) que vous avez choisi pour votre insert.
  2. Déposez par-dessus un disque de dacquoise

Coulis de fruits rouges :

1ère étape :

  1. Chauffez les framboises et les fruits rouges ensemble puis mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant.
  2. Passez-les au chinois ou à la passoire pour retirer les petites peaux et les pépins.

2ème étape:

  1. Dans une casserole, cuire le coulis obtenu jusqu’à environ 60°C
  2. Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
  3. Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron. Si à ce moment-là le coulis est très fluide, laissez-le refroidir quelques minutes.

3ème étape:

  1. Versez le coulis et répartissez-le dans l’insert, par-dessus la dacquoise que vous avez elle-même déposée sur le croustillant.
  2. Terminez en déposant la seconde dacquoise sur le coulis (s’il est trop liquide attendez un peu qu’il fige) puis placez le tout au congélateur pour la nuit.

Mousse cheesecake :

1ère étape :

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  2. Réaliser la pâte à bombe clic ici  pour cela faire un sirop avec les 50 gr de sucre et les 140 gr d’eau à 118°C.
  3. En même temps, commencez à fouetter les jaunes avec un fouet électrique.
  4. Quand le sirop est à 118°C, versez-le sur les jaunes en une fois puis fouettez immédiatement à grande vitesse jusqu’à refroidissement de la pâte à bombe
  5. Réservez votre pâte à bombe à température ambiante.

2ème étape :

  1. Montez les 180 g de crème, comme une chantilly, à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

3ème étape :

  1. Ajoutez 2 cuillères à soupe de cream cheese (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez.
  2. Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (quelques secondes)

4ème étape:

  1. Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.
  2. Ajoutez les zestes de citron et  la gélatine fondue et mélangez à nouveau.
  3. Incorporez la pâte à bombe et mélangez délicatement avec votre maryse, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

Montage :

  1. Placez votre cercle de 18 cm (sur minimum 4,5 cm de hauteur) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  2. Chemisez votre cercle d’une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson)
  3. Démoulez votre insert et placez-le au centre du cercle.
  4. Déposer la mousse à l’aide d’une poche à douille la mousse sur les côtés de l’insert. jusqu’au dessus de votre cercle
  5. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule la mousse dans votre cercle.
  6. Glissez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor :

  1. Sortez l’entremets du congélateur 3-4 heures minimum avant la dégustation pour qu’il ait le temps de décongeler.
  2. Démoulez l’entremet et retirer la bande de rhodoïd avant que la mousse se réchauffe
  3. Placez l’entremets sur votre plat.
  4. Si vous désirez faire un glaçage sur l’entremets, faites-le à ce niveau tant que l’entremets est encore congelé
  5. Laisser décongeler au réfrigérateur.
  6. Déposer les fruits frais en décoration sur l’entremets décongeler afin que le froid ne brûle les fruits.

 

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