Entremet exotique passion-vanille-ananas

Entremet exotique passion-vanille-ananas

Entremet exotique passion-vanille-ananas

Entremet exotique passion-vanille-ananas

Nous arrivons bientôt à Pâques et je commence doucement à réfléchir sur ce que je pourrais vous présenter.

J’ai réalisé un entremet exotique passion-vanille-ananas, des jonquilles en gumpast et un beau petit lapin et des œufs de Pâques. Une dentelle en chocolat blanc de couverture autour de l’entremet.

Entremet exotique passion-vanille-ananas

Entremet exotique passion-vanille-ananas

 

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Un beau ruban des couleurs du printemps

Cet entremet se réalise en plusieurs jours pour le crémeux à la vanille J-1, le confit ananas-passion J-2, le craquant et le moelleux J0

Recette du entremet fruits de la passion

Pour 6-8 personnes – Préparation : 3h – Cuisson : 1h  – Congélation : 16 h min ou une nuit

Matériels : Un cercle de 22 cm   Un cercle de 18 cm  Un moule de 16 cm de diamètre

 

Ingrédients :

Pour le crémeux à la vanille

  • 2 gr de gélatine
  • 1/2 ananas
  • 80 gr de lait demi-écrémé
  • 90 gr de crème liquide 35%
  • 1 gousse de vanille ou de l’extrait de vanille
  • 1 jaune d’œuf
  • 56 gr de chocolat blanc

Pour le confit ananas-passion

  • 1/2 ananas
  • 3 fruits de passion
  • 250 gr de sucre à confiture
  • 1 gousse de vanille ou de l’extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe de rhum

Pour le croquant à la vanille

  • 54 gr d’amandes blanches
  • 6 gr de sucre glace (impalpable)
  • 5 gr de beurre
  • 35 gr de chocolat blanc
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20 gr de feuilletine (Gavottes émiettées)
  • 3 gr de poudre de vanille
  • 1 gousse de vanille

Pour le biscuit moelleux au chocolat

  • 50 gr de chocolat noir
  • 20 gr de chocolat au lait
  • 1,5 œuf
  • 77 gr de sucre
  • 8 gr de crème épaisse
  • 13 gr de poudre d’amandes
  • 65 gr de lait demi-écrémé
  • 90 gr de farine
  • 3 gr de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 60 gr de beurre fondu tiède

Préparation :

Commencez par le confit ananas-passion J-2

Préparation du confit ananas-passion J-2

1ère étape :

  1. Détaillez la chair de l’ananas en cubes et le réserver au frais

2ème étape :

  1. Coupez en deux les fruits de la passion et récupérer le contenu à l’aide d’une cuillère à café

3ème étape :

  1. Mélangez tous les fruits avec le sucre, le rhum et les graines de gousse de vanille
  2. Portez à ébullition et laisser mijoter 15 minutes en mélangeant régulièrement

4ème étape :

  1. Coulez le confit dans un cercle de 18 cm de diamètre
  2. Mettre au congélateur toute la nuit

Réalisation du crémeux à la vanille J-1

1ère étape :

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide

2ème étape :

  1. Taillez en brunoise clic ici de 8 mm la chair de l’ananas

3ème étape :

  1. Faites chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée
  2. Mettre un film alimentaire sur la casserole comme pour la crème pâtissière clic ici 
  3. Laissez infuser à feu doux pendant 10 minutes,
  4. Retirez la gousse de vanille
  5. Versez le mélange sur le jaune d’œuf et remettre dans la casserole
  6. Cuire à la nappe clic ici  jusqu’à 80°C
  7. Versez sur le chocolat blanc et mélanger
  8. Incorporez la gélatine essorée
  9. Mixez et ajouter la brunoise d’ananas

4ème étape :

  1. Versez la préparation dans une grande poche à douille

Premier montage de l’entremet exotique

1ère étape :

  1. Chemisez un cercle de 22 cm de rhodoïd

2ème étape :

  1. Versez la moitié de la préparation du crémeux vanille à l’aide de la poche à douille
  2. Mettre au congélateur 30 minutes

3ème étape :

  1. Déposez le confit ananas-passion congelé bien au centre
  2. Pochez le reste du crémeux vanille

4ème étape :

  1. bloquez au congélateur toute la nuit

Réalisation du craquant à la vanille le jour J

1ère étape :

  1. Mixez les amandes avec le sucre glace afin d’obtenir une pâte liquide ( c’est un duja)

2ème étape :

  1. Faites fondre le chocolat avec le beurre
  2. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le duja, la feuilletine, la fleur de sel, la poudre de vanille et les graines de la gousse de vanille
  3. Mélangez et réservez

Préparation du biscuit moelleux au chocolat le jour J

1ère étape :

  1. Préchauffez le four à 165°C ou 5-6 th

2ème étape :

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie

3ème étape :

  1. Fouettez 10 minutes les oeufs avec le sucre
  2. Dans un saladier, mélanger au fouet la crème liquide, la poudre d’amandes et le lait
  3. Ajoutez la farine tamisée, la levure et la fleur de sel

4ème étape :

  1. Incorporez délicatement le beurre fondu tiède, le chocolat fondu et le mélange œufs-sucre
  2. Versez la pâte dans un moule rond de 16 cm
  3. Enfournez 20 minutes

5ème étape :

  1. Sortir l’entremet du congélateur
  2. Etalez le craquant sur l’entremet
  3. Déposez directement le biscuit moelleux
  4. Réserver au congélateur 1 nuit

Le jour de la dégustation :

  1. Réaliser vos décorations
  2. Sortir l’entremet du congélateur
  3. Décorez et remettre l’entremet au réfrigérateur jusqu’à vous le servez à vos convives.

 

 

 

 

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