Entremet au chocolat de la Coupe de France 2017

Entremet au chocolat de la Coupe de France 2017

Entremet au chocolat de la Coupe de France 2017

Entremet au chocolat de la Coupe de France 2017

Cette année, au Sirha a eu lieu la Coupe du Monde de la pâtisserie qui a été remportée par l’équipe de France.

On voit des entremets fantastiques passés devant l’écran et on se demande comment ils sont réalisés.

J’ai trouvé la recette de l’ Entremet au chocolat de la Coupe de France 2017 que j’ai le plaisir de partager avec vous.

La photo est tirée du magasin Le Journal des pâtisseries.

Recette de entremet au chocolat de la Coupe de France 2017

Ingrédients :

BISCUIT CHOCOLAT

  • 190 gr de pâte d’amandes 70 %
  • 310 gr de jaunes d’œuf
  • 75 gr de purée de banane (Ravifruit)
  • 70 gr de poudre de cacao
  • 100 gr de pâte de cacao
  • 125 gr de beurre
  • 450 gr de blancs d’œuf
  • 2 gr de blancs secs
  • 100 gr de sucre semoule
  • 4 gr de sel

Préparation :

  1. Au robot coupe, détendre la pâte d’amandes avec les jaunes d’œuf.
  2. Laisser tourner pour tiédir la masse.
  3. Monter ensuite au batteur au ruban.
  4. Fondre ensemble le beurre, la purée de banane et la pâte de cacao à 50 °C.
  5. Incorporer au premier mélange.
  6. Monter les blancs d’œuf avec les blancs secs et le sel.
  7. Serrer avec le sucre semoule.
  8. Incorporer les blancs au premier appareil.
  9. Terminer par le cacao poudre tamisé.
  10. Étaler sur plaque recouverte d’une toile Silpat® dans un cadre Inox 40 x 60.
  11. Cuire à 180 °C au four ventilé, clé ouverte environ 18 min.

CRÉMEUX CHOCOLAT

  • 116 gr de lait entier
  • 116 gr de crème
  • 1 gousse de vanille
  • Zeste de citron vert
  • 23 gr de sucre inverti
  • 50 gr de jaunes d’œuf
  • 73 gr de chocolat couverture Manjari 64 % (Valrhona)
  • 39 gr de chocolat couverture Jivara 40 % (Valrhona)

Préparation : 

  1. Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre inverti à 70 °C.
  2. Infuser la gousse de vanille fendue et grattée et le zeste de citron vert durant 15 min à couvert.
  3. Chinoiser et porter à ébullition.
  4. Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire à 83 °C.
  5. Chinoiser sur les couvertures et réaliser l’émulsion.
  6. Mixer et couler 120 gr par insert dans les moules silicone insert.
  7. Surgeler.

CONFIT DE BANANE

  • 160 gr de bananes fraîches
  • 51 gr de purée de mangue (Ravifruit)
  • 15 gr de purée de passion (Ravifruit)
  • 1 gousse de vanille
  • 45 gr de sucre semoule
  • 12 gr de dextrose
  • 2,55 gr de pectine NH
  • 1,5 gr de Agar-agar
  • 15 gr de jus de citron vert

Préparation :

  1. Cuire durant 20 min environ à 150 °C les bananes entières.
  2. Récupérer ensuite la purée de banane et mixer.
  3. Chauffer les purées ensemble.Mélanger les sucres avec la pectine NH et l’agar-agar.
  4. Incorporer au mélange et cuire à ébullition.
  5. Mixer en ajoutant le jus de citron vert.
  6. Couler 80 g dans les moules silicone insert et descendre le crémeux chocolat.
  7. Surgeler.

PRALINÉ PÉCAN

  • 600 gr Noix de pécan brutes
  • 400 gr de sucre semoule
  • 3 gousse de vanille
  • 4,5 gr de Fleur de sel

Préparation :

  1. Torréfier les noix de pécan au four ventilé à 140 °C.
  2. Sécher durant 48 h en étuve.
  3. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées.
  4. Ajouter les noix de pécan. Mélanger afin de bien enrober les fruits de caramel.
  5. Verser sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®.
  6. Refroidir et mixer sans chauffer au-delà de 40 °C.
  7. Penser à préserver du pralin calibré avec un crible.
  8. Réserver.

STREUSEL NOIX DE PÉCAN

  • 95 gr de beurre ½ sel
  • 91 gr de farine
  • 51 gr de Cassonade
  • 51 gr de Muscovado
  • 62 de poudre de pécan

Préparation :

  1. Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre avec les sucres.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  3. Passer au travers d’un crible.
  4. Refroidir.
  5. Répartir sur une plaque recouverte d’un Silpain® et cuire à 145 °C four ouvert.

CROUSTILLANT

  • 120 gr de Streusel pécan
  • 61 gr de Pralin pécan
  • 61 gr de Chocolat mixé
  • 24 gr de Couverture Manjari 64 % (Valrhona)
  • 160 gr de Praliné pécan
  • 1,2 gr de Fleur de sel

Préparation :

  1. Mélanger le streusel pécan, le pralin pécan avec le chocolat tempéré afin de les isoler.
  2. Ajouter la fleur de sel écrasée à travers un tamis et le chocolat mixé.
  3. Ajouter le praliné noix de pécan et mélanger.
  4. Étaler immédiatement dans les anneaux ajourés et cuire 8 min à 145 °C.

GANACHE CHOCOLAT

  • 163 gr de crème 35 %
  • 409 gr de Glucose
  • 28 gr d’Huile de pépins de raisin
  • 123 gr de Couverture Coeur de Guanaja 80 % (Valrhona)

Préparation :

  1. Chauffer la crème avec le glucose.
  2. Verser en 3 fois sur la couverture et réaliser l’émulsion.
  3. Mixer.
  4. Étaler à l’aide des plexiglas 2 mm de ganache sur l’insert de crémeux.
  5. Déposer le biscuit.
  6. Étaler par-dessus le croustillant dans un cadre Plexiglas de 2 mm d’épaisseur.
  7. Surgeler.

MOUSSE CHOCOLAT GUANAJA ET MANJARI

  • 75 gr de lait
  • 75 gr de Crème
  • 41 gr de sucre inverti
  • 75 gr de jaunes d’œuf
  • 125 gr de Couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
  • 53 gr de Couverture Manjari 64 % (Valrhona)
  • 357 gr de crème fouettée

Préparation :

  1. Cuire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf, la trimoline et la crème à 82 °C.
  2. Chinoiser sur les chocolats hachés en trois fois et réaliser l’émulsion.
  3. À 39 °C, ajouter la crème fouettée.
  4. Utiliser aussitôt.

GLAÇAGE CHOCOLAT

  • 125 gr d’eau
  • 300 gr de sucre semoule
  • 300 gr de Glucose
  • 200 gr de lait concentré sucré
  • 300 gr de Couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
  • 120 gr de masse gélatine

Préparation :

  1. Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule, le glucose.
  2. Verser sur le lait concentré, la masse gélatine et le chocolat haché.
  3. Mixer.
  4. Utiliser à 34 °C.

Montage :

  1. Couler de la mousse chocolat dans le moule silicone entremets.
  2. Descendre l’insert.
  3. Couler à nouveau un peu de mousse et fermer par le croustillant et la ganache.
  4. Surgeler.
  5. Glacer l’entremet surgelé
  6. Décorer

Voici entremet au chocolat de la Coupe de France 2017 est terminé. C’est majestueux.

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