Entremet à la mousse de violette

Entremet à la mousse de violette

Recette entremet à la mousse de violette avec un insert de mûres sur un biscuit dacquoise, glaçage violet.

Pour le décor, j’ai choisi de réaliser des masques de Carnaval de Venise en chocolat de couverture blanc que j’ai travaillé sur une feuille de guitare clic ici  et une prise au froid pour la cristallisation.

Si vous n’avez pas de l’essence de violette, pas de panique, prenez des bonbons violette. Si vous utilisez des bonbons pour parfumer votre entremet, mettez-les à infuser au moins 24 h dans le lait de la préparation et que vous cuirez avec d’enlever les bonbons pour le restant de la réalisation de la crème anglaise.

Pour cet entremet, je vous conseille de le faire à l’avance car il demande au moins 8 h de congélation. Faites le glaçage la veille de la dégustation car il demande un temps de repos au moins de 2 h, vous pourrez le réchauffer lors du glaçage à une température de 30°C. La veille, vous pouvez également faire l’insert de mûres.

Recette Entremet à la mousse de violette

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 50 minutes

Un moule carré  de  20 cm de côté ou rond si vous le désirez

Ingrédients :

Pour le biscuit dacquoise

  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 40 gr de poudre de noisettes
  • 50 gr de sucre semoule (fin)
  • 55 gr de sucre glace (impalpable)
  • 100 gr de blancs d’oeufs

Pour le coulis de mûres

  • 180 gr de mûres
  • 3 gr de pectine NH
  • 40 gr de sucre semoule (fin)

Pour la crème à la violette

  • 2gr de gélatine (1 feuille)
  • 90 gr de lait entier
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 35 gr de cassonade
  • 230 gr de crème montée
  • Quelques gouttes d’essence de violette ou 30 gr de bonbons violette

Attention de bien doser l’essence de violette car ça risque de goutter la savonnette s’il y en a trop, de plus le goût s’accentue à la prise de froid

Pour le glaçage violet

  • 50 gr d’eau
  • 100 gr de sucre
  • 65 gr de lait concentré
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 6 gr de gélatine (3 feuilles)
  • Du colorant violet en poudre

Réalisation :

Préparation du glaçage violet

  1. Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucoses à 103°C
  3. Versez le sirop chaud sur le chocolat blanc en morceaux
  4. laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée
  5. Ajoutez le lait concentré et le colorant
  6. Mixez et réservez au frais au moins 2 heures
  7. Une fois le glaçage reposé, le chauffer un peu pour qu’il atteigne 30°C

Préparation du biscuit dacquoise

1ère étape :

  1. Préchauffez le four à 170°C ou 6 TH
  2. Tamisez la poudre de noisettes, farine et sucre glace
  3. Montez les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule au bec d’oiseau clic ici
  4. Incorporez doucement les poudres tamisées à la Maryse aux blancs d’oeufs
  5. Etalez sur un tapis Silpat ou feuille de cuisson  2 carrés de l’appareil et mettre au four pendant 12 minutes

Pour le coulis de mûres

1ère étape :

  • Mélangez la pectine avec le sucre dans un bol
  • Mettre les mûres et le mélange de pectine-sucre dans une casserole
  • Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 minutes
  • Versez dans un moule carré du diamètre de votre moule à entremet
  • Congelez pendant au moins 4 h

Pour la crème à la violette

Faire une crème anglais

1ère étape :

  1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide

2ème étape :

  1. Mettez le lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez le tout jusqu’à ce que ça frémisse et laissez infuser la vanille une bonne dizaine de minutes. Filmer au contact clic ici la casserole pour que les saveurs restent bien dans le lait.

3ème étape :

  1. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez l’infusion petit à petit sur les jaunes tout en mélangeant au fouet. Ne pas faire blanchir clic ici

3ème étape :

  1. Remettez le mélange dans une casserole puis faites chauffer l’ensemble sans cesser de vanner clic ici à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse clic ici . Utilisez un thermomètre de cuisson et surveillez la T° jusqu’à 82°C .Les bulles doivent disparaître et la crème épaissir sensiblement. Elle doit napper clic ici la cuillère en bois ou la Maryse.
  2. Ajoutez la gélatine ramollie et mélangez bien le tout pour qu’elle fonde correctement
  3. Mettez quelques gouttes d’essence de violette mais avec parcimonie
  4. Laissez refroidir

4ème étape :

  1. Montez la crème fraîche pour avoir une crème montée clic ici
  2. Incorporez votre crème anglaise à la crème montée délicatement

Montage à l’envers :

  1. Versez à l’aide d’une poche à douille, un peu de crème à la violette dans le moule de 20 cm de côté et chemisant les côtés.
  2. Déposez un carré de biscuit de dacquoise
  3. Versez à nouveau un peu de crème à la violette
  4. Déposez votre coulis de mûres gelé
  5. Versez le restant de la crème à la violette
  6. Déposez votre deuxième carré de biscuit dacquoise en appuyant bien
  7. Lissez si vous avez de la crème qui a débordé sur le biscuit
  8. Mettez au congélateur jusqu’au jour de la dégustation et avant le glaçage

Le jour de la dégustation :

  1. Réchauffez votre glaçage jusqu’à 30°C
  2. Sortir votre entremet du congélateur et le mettre sur une volette ou une grille
  3. Versez votre glaçage sur votre entremet en veillant bien que l’entremet est entièrement recouvert du glaçage

Décoration :

  1. Déposez si vous le souhaitez, des noisettes ou de la coco râpée autour de l’entremet et vos décorations dessus

Bonne dégustation

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