Eclairs au chocolat de Philippe Conticini

Eclairs au chocolat de Philippe Conticini

Eclairs au chocolat de Philippe Conticini

Eclairs au chocolat de Philippe Conticini

Et voici la recette complète des éclairs au chocolat réalisés en live par le Chef.
J’espère que cette recette des Éclairs au chocolat de Philippe Conticini vous donnera envie de vous lancer dans la réalisation des éclairs.

Vous pouvez varier le parfum de la crème pâtissière au chocolat, par de la vanille par exemples.

Dans ma réalisation, j’ai remplacé la noix de coco par des noisettes torréfiées caramélisées et mixées car mes enfants n’aiment pas la noix de coco

Recette des Eclairs au chocolat de Philippe Conticini

Pour +/- 15 pcs de 12 cm – Difficulté : Moyen – Préparation : 1h – Cuisson : 40 min

Ingrédients ;

Pour la pâte à choux ;

  • 125 gr d’eau
  • 125 gr de lait demi-écrémé
  • 110 gr de beurre
  •  220 gr d’œufs battus en omelette pour être pesés
  •  2 cuillères à café bombées de sucre semoule
  • 1 cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
  • 145 gr de farine

Pour la crème pâtissière au chocolat ;

  • 500 gr de lait demi écrémé
  • 80 gr de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre roux type
  • 20 gr de fécule de maïs
  • 15 gr de farine
  • 20 g de beurre en morceaux, très froid et dur
  • 2 feuilles de gélatine (4 gr) (28 gr de masse gélatine)
  • 30 gr de chocolat au lait concassé
  • 100 gr de chocolat noir concassé
  • 1,5 gr de fleur de sel (2 belles pincées)
  • 20 g de pâte de praliné amande noisette (facultatif, juste pour la gourmandise)

Pour la noix de coco caramélisée ;

155 gr de sucre semoule
75 gr de noix de coco râpée
30 gr d’eau

Préparation :

Pour la pâte à choux ; (faites-la la veille si vous le pouvez, bien filmée et stockée au réfrigérateur)

1ère étape :

  1. Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
  2. Faites chauffer le tout à feu doux jusqu’à la limite de l’ébullition, puis hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine préalablement tamisée.
  3. Mélangez le tout bien intimement, jusqu’à l’obtention d’une pâte et desséchez-la dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer.
  4. Quand votre pâte fait une boule qui n’accroche plus aux parois de la casserole, débarrassez la dans un grand saladier ou la cuve de votre batteur de table.

2ème étape :

  1. Fouettez les œufs puis versez-les progressivement en 3 ou 4 fois sur la pâte tout en mélangeant à la feuille (à vitesse moyenne)
  2. L’important est de bien incorporer la première partie des œufs avant d’ajouter la deuxième partie, jusqu à ce que vous ayez versé tous les œufs
  3. Votre pâte à choux doit être souple, luisante et doit se refermer doucement sur elle-même quand vous passez votre index dedans.

3ème étape :

  1. Versez la pâte à choux dans une poche à douille et réservez au frais

4ème étape :

  1. Préchauffer le four à 170°C ou 6th
  2. A l’aide d’une poche à douille unie n°12, pochez (formez) des éclairs de 12 cm de longueur, sur votre plaque recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat,
  3. Cuire à 170° pendant une 30 minutes, selon votre four évidement, puis baissez la température à 140°C et laissez-les sécher une 15 de minutes.

    (Si vous le souhaitez, vous pouvez coiffer les éclairs de pâte à craquelin sur toute la longueur, de manière à en recouvrir toute la surface).

Pour la crème pâtissière ;

1ère étape :

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide
  2.  Dans une casserole, porter à frémissement le lait
  3. Mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez 10 secondes, puis ajouter la fécule de maïs et la farine.
  4. Hors du feu, versez la moitié du lait chaud en 2 ou 3 fois sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
  5. Versez la préparation dans la casserole et porter l’ensemble à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouettez.
  6. Faites cuire la crème pendant 1 min, toujours en fouettant pour cuire la farine et éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.

2ème étape :

  1. Hors du feu, incorporez dans l’ordre et tout en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine essorée, les deux chocolats concassés puis enfin la fleur de sel.

3ème étape :

  1. Verser la crème encore très chaude dans un plat ou sur du film alimentaire et filmer au contact clic ici
  2. Placez là au réfrigérateur pour au moins 4 heures, le temps qu’elle soit à 4/5°. Le mieux est de la faire la veille.

4ème étape :

  1.  Au moment de l’utilisation, fouettez au batteur la crème très froide et à pleine vitesse pendant 1 min pour l’émulsionnée. La crème va alors s’assouplir.
  2. Réservez-la dans votre poche à douille (N°8) au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue.

Pour la noix de coco caramélisée ;

1ère étape :

  1. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau puis cuisez ce sirop de sucre jusqu’à 115 °C, puis ajoutez la noix de coco râpée.
  2. Retirez aussitôt la casserole du feu. Le sucre, qui a blanchi, s’est cristallisé, c’est-à-dire que des cristaux de sucre se sont formés.
  3. Sablez le tout (mélangez énergiquement) avec une spatule adaptée, afin d’obtenir un mélange homogène.
  4. Remettez la casserole sur un feu moyen (5/6) pour faire fondre ces cristaux de sucre, tout en mélangeant toujours très énergiquement jusqu’à ce que la noix de coco soit d’une belle couleur blonde.

2ème étape :

  1. Débarrassez-la sur du papier cuisson ou dans un plat légèrement huilé, et laissez-la refroidir à température ambiante.
  2. Passez la noix de coco caramélisée (en appuyant doucement avec votre main) au travers d’une passoire ou mieux d’un petit tamis.
  3. Réservez-la dans une boite bien fermée à l’abri de la lumière et de l’humidité. Conservation 2 semaines maximum car le goût s’altère et la noix de coco peut rancir.

Finition : ;

 

  1. Pour garnir les éclairs, faites trois trous en dessous à l’aide d’une douille très fine ou d’un capuchon de stylo propre (ou fendez les éclairs en deux dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau scie).
  2.  Avec une poche à douille N°8, garnissez au maximum (par les 3 trous) les éclairs de crème pâtissière au chocolat.
  3. Recouvrez ensuite, à la manière d’un glaçage, le dessus des éclairs avec une fine couche de crème pâtissière au chocolat, avec une poche à douille « chemin de fer » ou à défaut, à l’aide d’une palette.
  4. Terminez en retournant les éclairs et en le tapotant dans une assiette remplie de noix de coco caramélisé afin d’en recouvrir la couche de crème au chocolat sur le dessus.

Dégustez à température ambiante.

Eclairs au chocolat de Philippe Conticini

Eclairs au chocolat de Philippe Conticini

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