Choux pistache de Philippe Conticini

Choux pistache de Philippe Conticini

Choux pistache de Philippe Conticini

Choux pistache de Philippe Conticini

La fameuse recette des choux pistache de Philippe Conticini

Comme toujours, un vrai délice et encore un super partage du Chef Philippe Conticini

Merci Chef !

Recette de la pâte à pistache clic ici 

Astuce du chef : Une recette à préparer la veille, pour un montage dernière minute !

Recette des Choux pistache de Philippe Conticini

Ingrédients :

  • 1 Barquette de framboises

Ingrédients pour le craquelin :

  • 40 g de beurre pommade (très mou)
  • 50 g de sucre roux parfumé
  • 50 g de farine type T45
  • 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la Pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait demi écrémé
  • 110 g de beurre
  • 5 œufs entiers
  • 140 g de farine
  • 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
  • 1 cuillère à café rase de sel fin

Ingrédients pour le confit de fruits rouges :

  • 180 g de fraises
  • 50 g de framboises
  • 20 g de groseilles
  • 15 g de cassis
  • 115 g de sucre cristal
  • 10 g de jus de citron vert
  • 50 g de jus de citron
  • 1 demi-cuillère à café de zestes de citron (dans l’idéal de la main de Bouddha)
  • 1 demi-cuillère à café (4 g) de pectine

Ingrédients pour la crème pâtissière à la pistache :

  • 168 gr de lait demi-écrémé
  • 30 gr de crème liquide
  • 18 gr maïzena
  • 40 gr de jaunes d’œufs
  • 107 gr de pâte de pistaches
  • 93 gr de beurre
  • 37 gr de sucre semoule
  • 25 gr de masse gélatine (ou 2 feuilles de gélatine)

Ingrédients pour le streusel :

  • 50 g de beurre ½ sel en morceaux
  • 50 g de sucre cassonade
  • 65 g de poudre de noisettes
  • 50 g de farine type T45
  • 2 pinces de fleur de sel

La veille :

Préparation pour le craquelin :

1ère étape :

  1. Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre roux et fleur de sel).
  2. Ajoutez le beurre pommade, et incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, pour former une pâte.
  3. Etalez la pâte à crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé clic ici , sur environ 2 mm d’épaisseur.
  4. Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
  5. Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre et de 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un emporte-pièce (à défaut, un petit verre).

Préparation de la pâte à choux ;

1ère étape :

  1. Dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux.
  2. Portez à ébullition, puis versez, en une seule fois, les poudres (farine, sel et sucre) préalablement tamisées.
  3. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément.
  4. Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.

2ème étape :

  1. Versez alors cette dernière dans le bol du robot, puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du robot), en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
  2. Pour vérifier si la pâte est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment, la pâte à choux n’est pas assez humide et donc il vous faut rajouter de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

Préparation de la crème pâtissière à la pistache :

1ère étape :

  1. Faire chauffer le lait et la crème liquide.
  2. Blanchir le sucre avec les jaunes, ajouter la maïzena tamisée.
  3. Verser le lait sur le mélange blanchi et cuire la pâtissière.
  4. Ajouter le beurre, la gélatine et la pâte de pistache. Bien mélanger.
  5. Filmer la crème au contact.

Préparation pour le confit de fruits rouges :

La macération des fruits rouges :

  1. Dans un saladier, mélangez soigneusement les fruits rouges et les purées de fruits avec la moitié (60 g) du sucre cristal, le jus de citron vert, le jus de citron et les zestes de citron (ou de la main de Buddha).
  2. Couvrez le tout avec un film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Préparation pour le streusel :

  1. Dans un saladier, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade, sel et poudre de noisette),
  2. Ajoutez les morceaux de beurre ½ sel, sorti préalablement 30 min du réfrigérateur
  3. Malaxer l’ensemble avec les mains jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres, sans pour autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble
  4. Parsemer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson de plein de morceaux de cette pâte
  5. Cuire à 150°C pendant environ 20 min

Le jour même,

Le confit de fruits rouges :

  1. Dans une casserole, faites tiédir (40°) les fruits macérés avec leur jus de macération.
  2. Ajoutez alors la pectine préalablement mélangée avec la seconde moitié (60 g) du sucre.
  3. Portez le tout à ébullition, puis retirez la casserole du feu.
  4. Versez le confit de fruits rouges dans un saladier, puis posez un film alimentaire directement en surface, avant de mettre le tout au réfrigérateur.

La crème pâtissière à la pistache ;

  1. Foisonnez la crème et la mettre dans une poche à douille au réfrigérateur

La pâte à choux :

  1. Sur la plaque du four préalablement graissée (avec du beurre, de l’huile ou une bombe à graisse), pochez (formez), à l’aide d’une poche à douille n°16, 3 boules en alignant les boules côte à côte
  2. Disposez les disques de craquelin à la surface des boules de pâte à choux.
  3. Mettez au four à 170 °C pendant 25 minutes.
  4. Puis, laissez dessécher entre 20 et 30 minutes à 140°.

Montage :

  1. Garnir les framboises de confit.
  2. Déposez 2 framboises garnies par choux.
  3. Disposez une grosse boule de crème pistache sur la pâte à choux.
  4. Insérez au cœur du confit de fruits rouges.
  5. Parsemez du streusel émietté sur les dessus.
  6. Refermez avec le chapeau et saupoudrez de sucre glace.

Et voilà vos choux pistaches de Philippe Conticini sont terminés, bonne dégustation

Choux pistache de Philippe Conticini

Choux pistache de Philippe Conticini

 

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