Choux à la crème au chocolat et aux framboises en verrine

Choux à la crème au chocolat et aux framboises en verrine

Choux à la crème au chocolat et aux framboises en verrine

Choux à la crème au chocolat et aux framboises en verrine

Vu ma formation Design, je n’ai pas beaucoup de temps pour réaliser des jolis entremets ou des bons petits plats à partager avec vous.

Mais je tiens à vous partager quelques recettes afin que vous patientez pour vous faire découvrir mes réalisations Design.

Alors voici la recette de Choux à la crème au chocolat et aux framboises en verrine

Recette de Choux à la crème au chocolat et aux framboises en verrine

Pour +/- 30 pcs – Difficulté : Moyen – Préparation : 1h20 – Cuisson : 20 min

Ingrédients ;

Pour la pâte à choux ;

  • 125 gr d’eau
  • 125 gr de lait demi-écrémé
  • 110 gr de beurre
  •  220 gr d’œufs battus en omelette pour être pesés
  •  2 cuillères à café bombées de sucre semoule
  • 1 cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
  • 145 gr de farine

Pour la crème pâtissière au chocolat ;

  • 250 gr de lait demi écrémé
  • 40 gr de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre roux type
  • 10 gr de fécule de maïs
  • 8 gr de farine
  • 10 g de beurre en morceaux, très froid et dur
  • 2 feuilles de gélatine (2 gr) (14 gr de masse gélatine)
  • 15 gr de chocolat au lait concassé
  • 50 gr de chocolat noir concassé
  • 1 gr de fleur de sel (2 belles pincées)
  • 10 g de pâte de praliné amande noisette (facultatif, juste pour la gourmandise)

Pour la garniture :

  • 50 g de chocolat noir
  • 3 dl de crème
  • 68 c.à.s. de crème d’avocat
  • 125 g de framboises

Pour la pâte à choux ; (faites-la la veille si vous le pouvez, bien filmée et stockée au réfrigérateur)

1ÈRE ÉTAPE :

  1. Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
  2. Faites chauffer le tout à feu doux jusqu’à la limite de l’ébullition, puis hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine préalablement tamisée.
  3. Mélangez le tout bien intimement, jusqu’à l’obtention d’une pâte et desséchez-la dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer.
  4. Quand votre pâte fait une boule qui n’accroche plus aux parois de la casserole, débarrasser la dans un grand saladier ou la cuve de votre batteur de table.

2ÈME ÉTAPE :

  1. Fouettez les œufs puis versez-les progressivement en 3 ou 4 fois sur la pâte tout en mélangeant à la feuille (à vitesse moyenne)
  2. L’important est de bien incorporer la première partie des œufs avant d’ajouter la deuxième partie, jusqu à ce que vous ayez versé tous les œufs
  3. Votre pâte à choux doit être souple, luisante et doit se refermer doucement sur elle-même quand vous passez votre index dedans.

3ÈME ÉTAPE :

  1. Versez la pâte à choux dans une poche à douille et réservez au frais

4ÈME ÉTAPE :

  1. Préchauffer le four à 170°C ou 6th
  2. A l’aide d’une poche à douille unie n°12, pochez (formez) des petites boules sur votre plaque recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat,
  3. Cuire à 170° pendant une 20 minutes, selon votre four évidement,  laissez-les sécher une 15 de minutes dans le four éteint(Si vous le souhaitez, vous pouvez coiffer les choux de pâte à craquelin sur toute la longueur, de manière à en recouvrir toute la surface).

Pour la crème pâtissière ;

1ÈRE ÉTAPE :

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide
  2.  Dans une casserole, porter à frémissement le lait
  3. Mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez 10 secondes, puis ajouter la fécule de maïs et la farine.
  4. Hors du feu, versez la moitié du lait chaud en 2 ou 3 fois sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
  5. Versez la préparation dans la casserole et porter l’ensemble à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouettez.
  6. Faites cuire la crème pendant 1 min, toujours en fouettant pour cuire la farine et éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.

2ÈME ÉTAPE :

  1. Hors du feu, incorporez dans l’ordre et tout en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine essorée, les deux chocolats concassés puis enfin la fleur de sel.

3ÈME ÉTAPE :

  1. Verser la crème encore très chaude dans un plat ou sur du film alimentaire et filmer au contact clic ici
  2. Placez là au réfrigérateur pour au moins 4 heures, le temps qu’elle soit à 4/5°. Le mieux est de la faire la veille.

4ÈME ÉTAPE :

  1.  Au moment de l’utilisation, fouettez au batteur la crème très froide et à pleine vitesse pendant 1 min pour l’émulsionnée. La crème va alors s’assouplir.
  2. Réservez-la dans votre poche à douille (N°8) au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue.

Pour la garniture ;

  1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
  2. Battez la crème fermement et mélangez à l’avocat.

Finition : 

  1. Pour garnir les choux, faites 1 trou en dessous à l’aide d’une douille très fine ou d’un capuchon de stylo propre (ou fendez les éclairs en deux dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau scie).
  2.  Avec une poche à douille N°8, garnissez au maximum les choux de crème pâtissière au chocolat.
  3. Recouvrez ensuite, à la manière d’un glaçage, le dessus des choux en plongeant le dessus des choux dans le chocolat fondu
  4. Répartissez la crème fouettée à l’avocat, les choux à la crème et les framboises dans des verres individuels par personne.

Servez immédiatement.

Laisser un commentaire